レシピ

vol35 秋刀魚の空揚げ柿釜なます


四季ごよみ 食彩

「秋刀魚の空揚げ柿釜なます」

サンマ (秋刀魚)は不飽和脂肪酸を豊富に含み、生活習慣病を予防をする典型的な青背魚。内臓は独特の苦味を持ちますが、ビタミンA、カルシウム、マグネシウムなどの微量栄養素を含みます。漁獲の海域によって味の差があり、北海道から三陸沖のものは豊富な餌を食べて脂が乗り、太っています。南下するのに伴なって脂が抜けてやせてきます。そのためサンマ料理は、産地ごとに身質をさまざまに工夫しています。

■材料など(4人分)

サンマ 2匹
ギンナン 8個
マツタケ 中1本
スダチ 1個
玉ネギ 中1個
大根 直径5cm×長さ7cmを
1切れ
4個
リンゴ 2分の1個
ニューヨークレタス 4枚
イクラ 大さじ2
かたくり粉 適量
50ml
みりん 50ml
少々
少々
甘酢(A)
大さじ4
砂糖 大さじ2
小さじ1.2
スダチ残り絞り汁
<甘酢作り方>
すべてボールに入れてよく混ぜ合わせる。
(B)少し残してレタスに振りかける

■下ごしらえ

  1. サンマは、水洗いして頭を落とし、幅2~3cmの銅切りにして塩を振る。
    30分置いて水気をふき取り、かたくり粉をまぶして約170度の油温で揚げ、
    骨まで食べられるよう色よく二度揚げにする。
  2. ギンナンは、乾煎り(からいり)して殻を取り、小鍋に塩を少し入れ、振りながら薄皮を取り除く。
  3. マツタケは4等分に切り直火で焼き、スダチ半個分の汁を絞って振りかける。
    残り半分のスダチは、皮を細く拍子木に切っておき、絞り汁は残しておく。
    玉ネギはごく薄いリング状に切って冷水に放っておく。

■作り方

  1. 大根は、おろして水1カップ、酒、みりん各50mlを合わせた後、
    おろした大根を洗ってふきんで絞っておく。
  2. 柿は実のフチを5mmほど残して中身を包丁の先で切り出しておき、
    実のうち、3分の2は1cm角程度に切りそろえ、残り3分の1はすりおろしておく。
  3. リンゴは、皮付きのまま4分の1等分のイチョウ型に切り、冷水に酢少々を加えて、
    ボールの中にさらした後、引き揚げて水切りする。
  4. ニューヨークレタスは冷水に放ってピンとさせ、手でちぎって4等分にする。
  5. 1の大根に柿のおろしを加えて混ぜ合わせて甘酢(A)を加える。
  6. 柿の器の中に5を入れ、揚げたサンマを盛り込み、ギンナン、マツタケの素焼き、
    リンゴのスライスを盛り付ける。
  7. イクラを色どり良くアクセントとして盛り付ける。
  8. 柿の器の下にニューヨークレタスを敷き、玉ネギのリングをあしらい、
    ミモザの花のように軽く塩を振り、甘酢(B)を振りかける。
    柿の器は品良く、ほかの材料が多くなければニューヨークレタスの中に盛り込んで仕上げる。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年10月25日号掲載

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