レシピ

vol.47 秋刀魚と吹き寄せ 旬菜朴葉みそ焼き


四季ごよみ 食彩

「秋刀魚と吹き寄せ 旬菜朴葉みそ焼き」

 秋を代表する味ながら、漁獲量が減少している秋刀魚(サンマ)。名前は、体長が細長いことから「挟真魚」が転じたという説、群を意味する「拓」と「魚」を意味する〝マ〞が結びついたとする説があります。使用する朴葉(ほおば=ホオノキの葉)は火に比較的強く、香りや殺菌作用もあり、料理に広
く使われます。寒く凍った漬物を葉に乗せ焼いたのが始まりとも。今回は「秋刀魚と吹き寄せ旬菜朴葉みそ焼き」です。

■材料・調味料(4人分)

サンマ 中4尾
ギンナン 8個
長ねぎ 1/4本
しょうが 30g
シメジタケ 1パック
シイタケ 小4枚
リンゴ 1/2個
ハジカミしょうが 4本
朴葉 4枚
大葉青シソ 4枚
適量
少々

●朴葉みその材料、調味料

クルミ 10g
だし汁 大さじ1/2
中みそ 大さじ4
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1
大さじ1
ごま油 小さじ1
練り黒ごま 大さじ1

●甘酢

だし汁 大さじ3
大さじ3
砂糖 大さじ2
大さじ1/5

■朴葉みそ作り方
①クルミをフライパンで軽くからいりし、熱いうちに粗く刻む。
②ボウルにだし汁と調味料、練り黒ごまを入れ、よく混ぜ、クルミを加えて硬さを調節する。
③冷蔵庫で冷ましておく。

■甘酢作り方
①ボウルにだし汁と調味料(酢、砂糖、塩)を入れてよく混ぜ合わせる。
②その中にゆがいたハジカミを浸す。

■下ごしらえ

(1)サンマは、頭を落とし人数分に筒切りにし、内臓を抜き降り塩をして10分ほどで出てくる水分をふき取る。

(2)ギンナンは、殻付きの場合はからいりして鬼殻を除き、塩少量を加えてゆがき、薄皮を取り岡揚げにする。

(3)長ネギ、しょうがはみじん切りにする。

(4)シメジ、シイタケ、リンゴは好みの一口大に切る(リンゴは塩水でアク止めを)。

(5)朴葉は水で湿らせておき、使用直前に酒を振る。

■作り方

  1. 朴葉を広げる。真ん中を折り目として包めるように大葉青シソを敷き、その上に朴葉みそを乗せ、絵を描くように(1)を配し、(4)も同様に配す。
  2. (3)は上から散らすように香り付けする。
  3. 焼くのは炭火が一番理想的。ガスの直火なら、金網で火を加減しながら離れないこと。電磁調理器の場合は、下火だけで焼く。
  4. ハジカミしょうがは、しょうがの部分を見栄えよく庖丁で細工し、軽くゆがいて、甘酢に紅色が出るまで10分ほど浸しておく。
  5. 朴葉みそがフツフツ小泡が立ち、朴の香りがただよい火が通ったらハジカミしょうがを添えていただく。

※朴葉みそを冷蔵庫で冷まし、温度を下げておくと火が通るまで時間がかかり、食材に味がしみる。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年10月31日号掲載

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