レシピ

VOL.59 秋の香、旬佳肴(しゅんかこう)、大土瓶蒸し


四季ごよみ 食彩

秋の香、旬佳肴、大土瓶蒸し(あきのか、しゅんかこう、だいどびんむし)

 南北に長く複雑な地形の日本列島には多種の食材が分布し、それらを活かした「地産地消料理」や「郷土料理」があります。また、不飽和脂肪酸を含む魚介類や新鮮野菜などを過不足なく、だし汁も上手に使った「美味佳肴料理」を生み出してきました。今回は、吸地よりやや濃いめのだし汁でいただく、淡白な水餃子と、旬の食材を彩りよく配置し、味覚や色彩を損なわないだけでなく風流さも加味した大土瓶蒸しを紹介します。

■材料(4人分))・調味料

ハモ切り身 150g
鶏ササミ 2本
マツタケ 中1本
ギンナン 8個
ミツバ 1束
ニンジン 50g
カボス 1個
焼き豆腐 1丁
切り餅 4切れ
適量

■昆布だし汁

だし昆布 10㎝角1枚 (ア)
550ml
小さじ1/5
昆布は、表面を固絞り手拭いでふいておく。前日、(ア)を鍋に入れて室温にし、使う時に60~70度で10分程加熱し、小つぶの泡が出て温度を一定に保つとよくだし汁が出る。その後、加熱して沸騰する前に昆布を引き上げる。

■シーフード餃子(4人前)

シーフードミックス 120g
玉ネギ 小1個
モヤシ 20g
ショウガ 40ℊ
ギョウザの皮 24枚

■調味料

淡口しょうゆ 小さじ1
ごま油 小さじ1
少々
こしょう 少々

●作り方

  • ① シーフードミックスは粗く刻み、塩少々を振り、ミキサーにかけて小粒のみじん切りにする。
  • ② 玉ネギ、モヤシ、ショウガはみじん切りにして塩少々を振り、しばらく置いたあと軽くもみ、水気を絞る。
  • ③ ①と②をボウルに取り、調味料を加えてもみ、粘りが出たら餃子の皮で包む。
  • ④ ③は、さっとゆがいたあと水気を切っておく。ゆがく際には餃子の皮がほどけないようしっかり包む。

■下ごしらえ

1. 昆布だし汁は500mlを作っておく。

2. ハモは身から皮に向けて幅1㎜未満の切れ目を入れて骨切りをし、1口大に切り離し、
  塩を少し入れてさっとゆがき、冷水に放ち、引き上げておく。

3. 鶏ササミは厚さ3㎜の斜めそぎ切りにし、くず粉をまぶしてさっとゆがき、冷水に放ち、引き上げておく。

■作り方

  1. マツタケは大きめにスライスして直火でさっとあぶっておく。
    ギンナンは殻を取り、湯を張った小鍋に入れ、かき混ぜながら薄皮を取る。
  2. ミツバは2㎝幅に切りそろえる。ニンジンはモミジ型に型抜きし、軽く下ゆでしておく。
  3. 焼き豆腐は、一口大に切りそろえておく。切り餅は一口大に切り、キツネ色に焼く。
  4. 吸い地よりやや濃いめの昆布だし汁を用意。
  5. 大土瓶の底に水餃子を置き、味が全体に行き渡るよう他の具材を盛り込み、
    周りから
    4.の吸い地を張り、蒸し器に入れ10分ほど加熱。火を止めてミツバを加える。
  6. 銘々皿に取り分け、カボスを絞って出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年10月29日号掲載

ページトップ