レシピ

VOL.60 福寄せ ちらし寿司


四季ごよみ 食彩

福寄せ ちらし寿司

 11月下旬は「新嘗祭」(にいなめさい)の行われるシーズン。日本では、古くから五穀の収穫を祝う風習があり、秋に刈り取った稲を餅や酒などにし、新穀を神様に捧げ収穫に感謝します。今回は、米を吹き寄せちらしにして頭に〝福〞を、後に〝寿〞を飾り、幸福で長生きできるよう創作してみました。出来上がったら、まずは神仏にお供えしたり手を合わせたりして、動・植物のいのちを頂くことに感謝を込めて頂きましょう。

■材料(4人分)・調味料

400g
560ml
昆布 6g

■具材

小鯛 2尾
金時ニンジン 1/2本
ギンナン 8個
ハマグリ 8個
アナゴ(中) 2本
エビ 8尾
クワイ 2個
黄ニラ 1/2本
ブロッコリー 1株
シメジ 8株
ピンクしょうが 20g
糸のり 少々

■はまぐり煮汁

だし汁 100ml
砂糖 大さじ1
大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1

■金時ニンジン、シメジ煮汁

だし汁 100ml
砂糖 大さじ1
小さじ2
薄口しょうゆ 小さじ1/3
みりん 小さじ2

■ピンクショウガつけ汁

100ml
100ml
砂糖 大さじ2

■アナゴ煮汁

だし汁 3カップ
大さじ3
薄口しょうゆ 小さじ2
小さじ2/5
砂糖 大さじ3
みりん 小さじ2

■合わせ酢

米酢 60ml
砂糖 26g
7g

●合わせ酢作り方
米酢、砂糖、塩をボールに取り、調味料がよく溶けるまで温める(目安は約60度)。

■錦糸玉子

3個
砂糖 小さじ3
小さじ5分の3
植物油 少々

●錦糸玉子作り方
卵、砂糖、塩、植物油を全てボールに入れてよく溶き、卵焼器を熱して植物油で錦糸玉子を焼き、長さ5㎝の細切りにする。

■下ごしらえ…1

◎ブロッコリーは一口大に枝分けし、小麦粉をはたき、湯通ししてオカあげにしておく。

◎ギンナンは殻を外し、塩を少し加えて薄皮を外し、オカあげにする。

◎黄ニラは、ほどけないように絞り、ゆがいて長さ3㎝に切りそろえる。

◎クワイは皮をむぎ、薄くスライスして水に入れ、干した後、から揚げに。

■下ごしらえ…2

◎小鯛はおろして、塩を振り30分くらい水洗いし、酢に漬け表面が白くなれば水気を切り、一晩締めておく。

◎ハマグリは塩水に浸し、砂をはかせて器に取り、酒を振りかけて蒸煮にして殻を外す。

◎アナゴは粘りが取れるまでよく洗い、調味料(だし汁、酒、薄口しょうゆ、塩、砂糖、みりん)を合わせ、白煮にする。

■作り方

  1. エビは、塩を加えてゆがき、殻を外した後、酢少々を振りかけておく。ハマグリは、だし汁100ml、砂糖大さじ1、酒大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1で艶よく煮ておく。小鯛は、小骨を取り一口大にそぎ切りにする
  2. 金時ニンジンは花形に抜き、シメジは一口大に枝分けし、だし汁100mlに砂糖大さじ1、酒小さじ2、淡口しょうゆ小さじ3分の1、みりん小さじ2を入れ、柔らか目に炊き、そのまま煮含めておく。
  3. ピンクしょうがは千切りにした後、水に入れて塩を抜き、水気を切り、次に水100mlと酢100mlに砂糖大さじ2を入れ、漬け込んでおく。
  4. 米は洗って水を切り、炊飯器の底に昆布を敷き、炊き上げ飯房に移し、合せ酢をかけ、切るように合わせながら冷ます。
  5. 平らな皿ですし飯を形づくり、錦糸玉子をふりかけ、糸のりやピンクしょうがを散らし、その他の具材を吹き寄せ風に散らし、福が集まったイメージで盛り込んで仕上げる。
  6. ※ ワンポイント/吹き寄せちらしずしや炊き込みは、生のものはあまり使わず、火を通したものや酢で締めたものが主で、具が多い場合はすし飯に混ぜ込む。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年11月26日号掲載

ページトップ