レシピ

vol.40 真子と春野菜の昆布巻煮 菜の花添え


四季ごよみ 食彩

「真子と春野菜の昆布巻煮 菜の花添え」

忙しい現代人は、手間、価格のこともあり、天然物と人工物を使い分けています。今回の料理では昆布、かつお節を使い、昆布の旨味はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸。両者の出会いは相乗効果を生み、おいしさは何倍にも感じるといわれます。旨味は、調味料の量を少なくすれば素材の味が引き立ち、ヘルシーな料理となります。

■材料、調味料(4人分)

真子(タイ、サワラ、タラなど) 300g
白コンニャク 1袋
菜の花 1パック
ウド 4本(200g)
青板昆布
(マコブ、幅広コブでも可)
水で戻した
横20cm×
縦40cmを1枚
ニンジン 150g(縦1/2本)
かんぴょう 水で戻した細目80cm
適量
大さじ1

■煮汁(A)

かつお節だし 250ml
濃口しょうゆ 50ml
みりん 50ml
料理酒 50ml

■菜の花の床(とこ)(B)

白みそ 大さじ山盛り4
酒かす 大さじ山盛り2
炒り白ゴマ 大さじ1
しょうが汁 小さじ2
<菜の花の床 作り方>
すり鉢に炒り白ゴマを取り、よくすり合わせ、白みそと酒かすを加え、ペースト状にすり混ぜ、仕上げにしょうが汁を加えて床を作る。

●下ごしらえ

生の真子(冷凍でも可)は、作業をしやすくするために塩を一つまみと酒大さじ1を加えて、
熱湯で霜降り(表面が白っぽくなる程度)をして冷水で締め、水気を拭き、ふきんで包んで巻すで巻き、
太さ直径約3cmにそろえ、冷凍して固めて形を整える(凍らすためではない、冷凍物も同じ行程)。
白コンニャクは、塩でもみ、一度、さっとゆで、アク抜きをしておく。
菜の花は、塩を一つまみ加えた熱湯でゆで、冷水に放ち色止めしてザルに揚げ、水気を切り、
ふきんに包み1晩冷蔵庫で寝かして味を付ける。

■作り方

  1. ウドは、塩を振り、まな板でゴリゴリ回しずりをしたあと熱湯でゆで、冷水に取り、皮を除き、
    昆布の幅に合わせて切りそろえる。
  2. ニンジンは、皮付きのままよく洗い、長さはまちまちでよいが5mm角にそろえる。
  3. 水に戻した青板昆布(幅の広い昆布)を広げ、手前に真子を置き、1回転させ、
    反対側にウド、ニンジンを置いて1回転させ、中身を固定させ、
    左右のバランスを整えながら渦巻状(年輪型)に複数回重ね巻きして、かんぴょうで巻き結んでおく。
  4. 浅手の平鍋に、煮汁(A)を入れ、昆布巻3.を入れ、白コンニャクを加えて煮立て、落としぶたをして、弱火でコトコトと煮る。
    時々回転させ、煮汁が半量くらいになれば、火を止め味を含ませる。
    昆布巻は、平鍋から取り出して人数分に切りそろえる。
  5. 煮汁のみ加熱をして味を引き締め、好みの味に再調整して、白コンニャク、昆布巻を入れ、再加熱する。
  6. 菜の花は、色彩を飛ばさないよう冷蔵庫から取り出してすぐに付け合せとする。
  7. 器に昆布巻の切り口を見せ、白コンニャクを敷き、菜の花を添えて煮汁を張れば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年3月28日号掲載

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