レシピ

VOL.56 白ギスの野菜巻き 若狭地仕立て


四季ごよみ 食彩

白ギスの野菜巻き 若狭地仕立て

 俳諧歳時記に「夏料理」の季語があります。特別の趣向や限定されたものではなく、涼しげで味覚をそそる風情を感じるといったところで夏が旬の鱚(キス)を俎上(そじょう)にしました。上品で淡泊、舌触りがよいシロギスは「絵に書いたものでも食せ」といわれるほど。刺身、天ぷら、フライ、塩焼き、汁物に向き、高級カマボコの原料に用いられ、釣りでも人気です。今回は、焼物風の献立にしてみました。

■材料(4人分)

シロギス(15~20㎝) 4尾
グリーンアスパラ 4本
山芋 2分の1本
トウモロコシ 3分の1本
干し桜エビ 大さじ山もり2
粉ガツオ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ2
みょうが 3個
ナンキン 70g
青トウガラシ 4本
カツオ節 5g
湯葉 4枚

●調味料

適量
みりん 少々
濃口しょうゆ 少々
少々
植物油 適量

■若狭地

だし汁 2カップ (ア)
薄口しょうゆ 100ml
みりん 100ml
100ml
<作り方>
(ア)をボールに取り、よく混ぜ合わせて3:1に分け、3は焼くときにかけ、1は洗い用に分けておく。

■下ごしらえ

1. シロギスは、ヒレを落とし、中骨、腸ワタを取り除き、水洗いして腹骨をすき取る。
   水気をふき、薄く塩を振って10分置き、さらに水分をふき取り、若狭汁で洗い、下味を付ける。

2. 1の片身の腹の中ほどに包丁の切り込みを入れ、身皮を少し残し、広げて打粉をして余分な粉は除いておく。

■作り方

  1. グリーンアスパラ、トウモロコシは塩少々を加えて色よくゆがく。
    グリーンアスパラはシロギスの幅に合わせて切りそろえ、トウモロコシも同様に切り、
    ツブがつながるように、シンとツブの間に切れ目を入れる。
  2. 山芋は皮をむいで、シロギスの幅に切り、酢を加えた冷水にさらしアク止めする。
  3. みょうがは縦に薄く切って、冷水にさらす。ナンキンは厚さ2㎜の一口大に切る。
    青唐辛子は、長さ5㎝のものをそろえ、油で炒め、カツオ節としょう油を少量からめて仕上げの付け合わせにする。
  4. グリーンアスパラ、山芋、トウモロコシはぬれふきんに包み、戻した湯葉の上に美しく配色し、
    干し桜エビを散らし、マヨネーズを絞り、粉ガツオを振りかけ、シロギスで巻き込むように整形し、
    竹の皮で結ぶ。
  5. 4.に金串を打ち、直火でまんべんなく焦がさないよう火をあて、若狭地を3~4回かける。
    横でナンキンを素焼きする。
  6. シロギスは中の身に熱が回ったら、皮の表面にハケでみりんを塗り、艶をつけ、
    金串を回しながら抜く。
  7. 皿にシロギスを盛り、温めた青唐辛子を添え、みょうがのスライスを天盛りにする。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年7月30日号掲載

ページトップ