レシピ

VOL.72 牛肉 治部煮風(じぶにふう) 通年仕立て


四季ごよみ 食彩

牛肉 治部煮風 通年仕立て

牛肉 治部煮風 通年仕立て ぎゅうにく じぶにふう つうねん じたて

 11月から2月にかけて脂が乗る鴨(かも)を使った冬の料理「治部(じぶ)」は石川県金沢市の代表的郷土料理です。名の由来は、豊臣秀吉の兵糧奉行・岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたなど諸説。本来は雄鴨に小麦粉をまぶし、根菜類や茸(たけ)、芹(せり)、麩(ふ)などを取り合わせた濃い目の煮物ですが、今回は鴨を牛肉で代用。何をどう取り合わせても自在な点が料理の面白いところです。

■材料(4人分)

牛肉切り身 280g
サトイモ 8個
コンニャク 1丁
ゴボウ 40g
粟麩(あわぶ) 2枚
長ネギ 1/2本
マイタケ 1/2パック
ニンジン 1/3本
そば粉 1/2カップ
おろしワサビ 大さじ4
適宜
コシュウ 適宜
大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ2/3
揚げ油 適量

■治部煮の煮汁

煮切り酒 250ml A
だし汁 250ml
薄口しょうゆ 60ml
みりん 50ml
砂糖 大さじ1強

■作り方

ボウルに、アルコール分を飛ばした煮切り酒などAを全て混ぜておく

■下ごしらえ

① サトイモは皮を六角に切り、塩を少し入れ、水からゆがき、一度ゆでこぼして水を入れ替え、
  竹串が通るくらいにゆで上がったらオカアゲにしておく。
② コンニャクは手でちぎって塩もみして洗い、サッとゆがいておく。
③ ゴボウは大きめの笹がきにし、酢を加えた水にさらし、アク止めをしておく。

■作り方

  1. 粟麩は素揚げにした後、熱湯をかけて油抜きをする。
  2. 長ネギは斜め小口切りで一口大に切る。
  3. マイタケは食べやすい大きさに切る。
  4. ニンジンは好みの形に切り、水にさらし、水気を切っておく。
  5. 牛肉は一口大にしてコショウ少々を振り、酒大さじ1、濃口しょうゆ大さじ3分の2を振りかけ、5分くらいしてそば粉をたっぷりつける。
  6. 鍋に治部煮汁を取って煮立て5.の牛肉を入れ、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、サトイモ、長ネギ、マイタケ、粟麩を火の通り具合を判断して、ほぼ同時に煮上がるように入れる。
  7. そば粉のとろ味が全体にほどよく行き渡るころに味見して器に盛り、おろしワサビを天盛りにして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2017年11月25日号掲載

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