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レシピ

VOL.75 牛バラ肉と野菜、果実の煮合わせ


四季ごよみ 食彩

牛バラ肉と野菜、果実の煮合わせ

牛バラ肉と野菜、果実の煮合わせ

 牛は、食として扱う場合は「ギュウ」と発音して使うのが一般的です。また、煮物は全て漆器碗(わん)に盛るのが決まりでしたが、近年では煮物の替わりとして蒸し物が献立に登場し、過熱面、保管面、お手入れに手間が掛る陶磁器を用いるようになりました。
 しかし、黒無地塗り漆器に盛ると食材が際立ち、日本人として〝至福の喫食時〞を味わえるので、伝統文化として永久に使われると信じます。味わいの当たりがまろやかで、おもてなしには格好です。

■材料(4人分)

牛バラブロック肉 400g
昆布 15㎝角1枚
レンコン 1節
ニンジン 中1本
リンゴ 中1個
絹サヤ 8枚
炭酸 大さじ1
大さじ1

■牛バラ肉の煮汁

だし汁 2.5カップ (A)
みりん 50ml
薄口しょうゆ 50ml
100ml
スライスショウガ 40g

1.ショウガを除いて、鍋に煮汁(A)を用意しておく

■野菜果実の煮汁

だし汁 2カップ (B)
みりん 50ml
薄口しょうゆ 50ml

1.ショウガを除いて鍋に煮汁(A)を用意
2.鍋に(B)を入れておく

■下ごしらえ

牛バラブロック肉を5㎝の角切りにして鍋にたっぷりの水を張り、昆布をからぶきして加え、炭酸大さじ1を加えて煮立て、丁寧にアクを除きながら竹串が通るくらいにゆでる。一度、水で洗い流してオカアゲにする。

絹サヤは、塩を加えてさっとゆがいてオカアゲにする。

■作り方

  1. 煮汁(A)に下ごしらえの終わった牛 肉を入れ、スライスショウガを加え、 煮立ったら小泡が立つくらいの火加 減で煮る。
  2. 通常なら最後まで煮るが、火から外し、そのままに煮含める。
    その方が、丁度良い形と柔らかさを保てる。
  3. 冷まし味を煮含ませてからまた煮立てる。
    これを再度繰り返すと、硬い肉をまったりおいしく煮含められる。
    汁気がほとんどなくなるくらいが良いが、焦がさないよう注意を。
  4. レンコンは皮をむき、水に酢を加えてアク止めし、穴の中もきれいにして一口大の乱切りにする。
  5. ニンジンは好みの形に切る。
  6. リンゴも櫛(くし)型に切りそろえる。
    45は好みの形に切るが、1個ずつは同じ重さに切ることが大切で、仕上がりに差が出る。
  7. 煮汁(B)に456を加え、歯ごたえを少し残した状態で味を整え、絹サヤを加え一煮立ちさせ、一つの盛り鉢に盛り込めば出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年2月24日号掲載

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