レシピ

VOL.78 焼き茄子小柱そぼろ 黄金仕立て五月盛


四季ごよみ 食彩

焼き茄子小柱そぼろ 黄金仕立て五月盛

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 野菜類のうち、焼き物に合うのはサツマイモ、タケノコ、トウモロコシ、豆類、アスパラなどです。今回はナスに焼ダレを塗って焼き、卵黄と小柱のそぼろを合わせて仕立てました。野菜の焼き物の注意点は、色彩落ちや水分を逃さないよう植物油を塗っておくこと。また、焦げ目を付けるしょうゆ味の焼き物には甘酸味のもの、辛味の効いたもの、かんきつ系の香りのするものを付け合わせ、主材料を引き立てる彩りのあるものを添えます。

■材料など(4人分)

丸ナス 4個
小柱(小さい貝柱) 200g
卵黄 2個分
ニンジン 40g
パセリ 2枝
白ゴマ 大さじ2
青トウガラシ 8個
はじかみショウガ 4本
大さじ2

■甘酢

100ml (A)
100ml
砂糖 45g
小さじ1/3
レモン汁 大さじ1

ボールに(A)を取り、加熱の後、冷ま してレモン汁を加える

■焼きつけダレ

濃口しょうゆ 大さじ4 (B)
みりん 大さじ4
大さじ3
おろしショウガ 大さじ1/2

小鍋に(B)を煮立て、冷ましてからお ろしショウガを加える

■小柱味(C)

砂糖 20g
淡口しょうゆ 大さじ1/2
10ml
小さじ1/3

■卵黄そぼろ味(D)

砂糖 小さじ1
小さじ1/3

■下ごしらえ

1.小柱(小さい貝柱、冷凍品)をボールに入れ、海水程度の塩分濃度のたて塩で洗い、
 ざるで水気を切る(蛇口を指でふさぎ、水を勢いよく出すこと)。

2.ナスは鮮度の良いものを選び、縦2等分に切り、水に放ってアク抜きをしておく。
 ニンジンは5㎜角に切って塩を少し入れ、ゆがいておく。

■作り方

  1. 小柱は包丁で小さく刻み、白ごまを満遍なく振る。酒大さじ2杯を振りかけ、5分ほど置く。
  2. ナスの切り口、果肉の部分を包丁で亀甲状に切り込みを入れ、はけで全体に植物油を塗る(油とナスは相性が良い)。
  3. ナスはオーブンの中火で7 ~8分、あまり焦げ目を付けないように火加減して、はけで(B)の焼きつけダレを塗り、全体に火を通す(青トウガラシも同様に焼く)。
  4. 手鍋に1.を取り、(C)を加え、木しゃくしで汁気がなくなるまで炒り、そぼろ状にする。
  5. 別の手鍋に卵黄を入れ、(D)の調味料を加え、焦げないように炒り、4.と一緒にしてさらに火を入れ、そぼろを作る。
  6. ナスの上に5.を乗せて焼き、出来上がる前にニンジン、みじん切りのパセリを散らす。最後にはじかみショウガと青トウガラシを付け合わせて出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年5月26日号掲載

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