レシピ

VOL.58 湯葉巻き豆腐の蟹銀餡かけ


四季ごよみ 食彩

湯葉巻き豆腐の蟹銀餡かけ

 料理は旬を大切にしますが、1年を通じて出回る食材もあります。現在では、野菜類は年中出回り、旬が分からないほどです。旬を外れた魚介類で、多少脂肪のノリは無くても新鮮であればおいしいですし、冷凍物もうまく活用する方法もあります。旬の物は栄養価があり、おいしく、価格が安いことは抑えておき、今回は、通年ものの食材を使った料理を紹介します

■材料(4人分)

木綿豆腐 1丁
干し湯葉 4枚
キクラゲ 小1枚
マイタケ 1パック
さや枝豆 1カップ
スズコ 大さじ4
巻ノリ 1枚
針ショウガ 40g
ユズ 1個
カニ缶詰 1缶100g
吸い物地 2カップ
片栗粉 少々
植物油 適量

■みそ床

白みそ 250~300g
80ml
砂糖 30g
みりん 30ml
※すべてボールに入れて良くかき混ぜ、加熱して冷ます。

■蟹銀餡

だし汁 300ml (ア)
淡口しょうゆ 大さじ1.5
みりん 大さじ1.5
くず粉 大さじ1 (イ)
お湯 大さじ2
※(ア)を手鍋に取り、加熱してくず粉のお湯溶きを加え、とろりとさせ、カニをほぐして加える。

■下ごしらえ

1. 木綿豆腐は重石をして、まな板を斜めにして水気を絞り、ガーゼに包み、みそ床に2日ほど漬け込み、
   味を染み込ます。みそは再度使うか、ほかの調理に用いる。

2. 干し湯葉は、湿らせた布ふきんで挟み、しっとりさせて柔らかくする。

3. キクラゲは水にさらし、塩気を抜き、柔らかくなったら繊切りにしてよく洗い水を切っておく。

4. さや枝豆は塩をふり、手でもんでそのままゆがいてさやを除く。

■作り方

  1. 吸い物地(普段家庭で食べている吸い物と同じ味のもの)2カップを手鍋に取り、マイタケ、キクラゲ、枝豆を煮立て、そのまま味を染み込ませる。
  2. 木綿豆腐を縦5cm×横6cm×厚さ2cmくらいの大きさに切り、巻ノリも同じ大きさに切り、貼り付ける。
  3. 湯葉を広げ、片栗粉を軽くはたき、2.の豆腐を置き、緩まないよう巻き上げる。
  4. 植物油を160度に熱し、3.をゆっくり加熱しながら揚げる。
  5. 器に4.を取り、水気を切った1.を配置し、スズコを盛り込み、蟹銀餡をかけ、針ショウガを天盛りにしてユズを切って飾れば出来上がり。
  6. ※白みそでは甘いと思う人は、合せみそ(赤みそ1/2、白みそ1/2)と変えてみるとよい。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年9月24日号掲載

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