レシピ

vol.42 旬食材土鍋仕立て花散らし炊き込み寿司


四季ごよみ 食彩

「旬食材土鍋仕立て花散らし炊き込み寿司」

緑鮮やかな若葉、青菜、初夏野菜、山菜の出そろう時期。産地米と豊富な旬の野菜、魚介類を、色彩と香り滋味を考え、素朴な味わいのある土鍋に託してみました。食材は熱がじんわり伝わってふっくら艶やかで甘味も十分。自然の恵みに感謝しながら〝花散らし炊き込み寿司〟を紹介します。

■材料、調味料(4人分)

3合(540ml)
干しシイタケ(中) 4枚
ゼンマイ 1把(100g)
フキ 2本
サヤエンドウ 40g
ニンジン 50g
2個
ゆでダコの足 150g
小エビ 16尾

●調味料(A)

砂糖 大さじ1.5
大さじ1.5
淡口しょう油 大さじ1.5
だし汁 1カップ
シイタケ残り汁 1カップ

●調味料(B)

大さじ1
大さじ5.5
砂糖 大さじ3.5
小さじ1.2

●甘酢(C)

50ml
100ml
砂糖 40g
小さじ2/5

●卵の調味料(5:1)

砂糖 小さじ2
少々
大さじ1
植物油 適量

■下ごしらえ

(1)米は、といでザルにあげ、30分ほど置いて水気をきる。

(2)干しシイタケは、2カップの水に戻して軸を切り、小口より薄切りにする。

(3)ゼンマイは、汚れとうぶ毛を取り、たっぷりの水と2分の1のアクを沸かしてゆがく。
薄いところ、厚いところを加減して全体を同じ固さにゆでるのがポイント。
後で水にさらし、少し芯が残る程度にする。

■アク

熱湯1.8ℓにワラ灰または木灰50gを入れて1日置き、上澄みをこしたもの。または重曹(使用基準に注意)を入れてゆがく。どちらの方法も食物繊維を柔らかくし、アクが抜ける。アク自体は体に悪い物ではないが、アク、重曹を用いた時は若干の渋味、酸味が残るため水によくさらすこと。強いアク抜きは原液でゆがく。

■作り方

  1. フキは、塩を振りかけ、まな板上で転がして板ずりする。
    湯で色良くゆでて冷水にさらし、皮をむき、幅3cmに切り甘酢(C)に浸す。
  2. サヤエンドウは、筋を取り、塩少々を入れた熱湯でさっとゆがいて冷やす。
  3. ニンジンは、厚さ1㎜にスライスして花形に抜く。
    干しシイタケは、足を切り取り小口より薄く切りそろえておく。
  4. ゼンマイは、鉄分を嫌うのでステンレス包丁で長さ4cmに切る。
  5. 鍋に、調味料(A)と23を入れ、煮立ったらふたはせずに弱火にで10分ほど煮て火を止め、
    汁に漬けたまま冷やし、ザルにあげ水気を切る。
  6. 土鍋に米を入れ、水510ml、調味料(B)を加え、ふたをして炊く。
  7. ボウルで卵を溶きほぐし、卵の調味料を加え、卵焼きフライパンで薄焼き錦糸卵に焼き上げ、
    冷めてから4等分に切り、小口より幅3cmの細切りにする。
  8. 小エビは、ゆがいて皮を取り、薄く塩をはたき、甘酢(C)に浸す。
    ゆでダコは熱湯でさっとゆがき、小口より厚さ3㎜の輪切りにして酢をかける。
  9. 645を乗せてむらす。魚介類の半分をしゃくしで混ぜ込み、7を炊き込んで上にちらし、
    残り半分の魚介類を花が咲いたように見せ、土鍋のまま卓上に出して、各自に取り分ける。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年5月30日号掲載

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