レシピ

vol.41 早生玉ネギと魚介のそら豆みそグラタン


四季ごよみ 食彩

「早生玉ネギと魚介のそら豆みそグラタン」

旬の春野菜や山菜類はアルカリ性であくを感じます。多少の渋味、苦味、えぐ味などの不味成分を含むのが特徴で、少量含まれることで、食味に深みや季節感があっておいしさとなります。渋味はタンニン、苦味はアルカロイド、タケノコのえぐ味はホモゲンチジン酸とシュウ酸です。今月は「早生玉ネギと魚介のそら豆みそグラタン」です。

■材料、調味料(4人分)

新玉ネギ 大1個
タイガーエビ 6尾
蒸しアワビ 小1枚
貝柱 4個
ゆでダコ 中1本
ニンジン 50g
タケノコ 1本
木の芽 4枚
少々
こしょう 少々
タカの爪 1本
サラダ油 適量
バター 15g
糠(ぬか) 適量

■ニンジンの甘酢煮

90ml
だし汁 60ml
砂糖 大さじ3・5
小さじ1/5

■そら豆味噌ソース(A)

絹ごし豆腐 1丁
白みそ 25g
田舎みそ 10g
マヨネーズ 20g
卵黄 1個
そら豆(下ごしらえして、こしたもの) 150g

●下ごしらえ

絹ごし豆腐は、ふきんに包み重石を乗せ、水切りをしておく。

そら豆は、さやから取り出し霧吹きで湿らせ、やや強目に塩を振り10分ほどなじませる。
鍋に熱湯を沸かして火を弱め、豆の甘味を強めるため砂糖を少し加え、そら豆を入れてはしで裏返しながら均等に熱が通ったら鍋ごと氷水で一気に冷まして透明感のある濃い緑色に仕上げる。

タケノコは、穂先を斜めに切り落とし、上部にタテ1本切り込みを入れ、鍋にかぶるくらいの水、糠(ぬか)一つかみとタカの爪を入れ、落とし蓋をして竹串が通るようになれば火を止め、1晩置いてあく抜きをする。皮の切り込みへ指を入れ、少しずつむくように扱う。使う時、さっとゆがいて糠抜きをする。

●ニンジンの甘酢煮

(1)ニンジンは好みの大きさに切りそろえて手鍋に入れ、酢…90ml、だし汁…60ml、砂糖…大さじ3.5、塩…小さじ1/5を加えて、中火で煮る
(2)つや良く火を通し、だし汁が不足したら加えて仕上げる

●そら豆味噌ソース(A)

絹ごし豆腐1丁をすり鉢に入れて麺(めん)棒でよくすり、白みそ…25g、田舎みそ…10g、マヨネーズ…20g、卵黄…1個を加えてさらにする。
均一になったら、こしたそら豆150gを加え、粘りが出るまですり、だし汁を少しずつ加え、トロリとするくらいになったら裏ごしをする。
さらに鍋で加熱して、塩少々を加え、固いようならだし汁を加えながら焦がさないよう滑らかなソースに仕上げる。味は、吸い物よりやや濃い目にする。

■作り方

  1. 新玉ネギは、皮をむいて2分の1に切り、小口より厚さ2mmにスライスし、フライパンでサラダ油を熱し、玉ネギを入れ、塩、こしょうをして、透き通るように炒める。
  2. アワビは、タワシでこすって汚れを落とし、柔らかくなる成分を含むダイコンの輪切りを乗せ、中火で串が通るくらいまで約1時間蒸し、ダイコンを除いて殻から身をはずし、一口大(厚さ3mm)に切っておく。蒸し汁はこして、(A)のそら豆みそソースに加える。貝柱は、酢を少々加えた3%の塩水でよく洗って水切りする。
  3. ゆでダコは、コロコロの乱切りにする。エビはゆがいて殻をむき、一口大に切る。
  4. 2. 3. を小鍋に取り、2cm角のバターを入れ、塩、こしょうで軽く味付けしてさっと炒める。
  5. タケノコは縦に、厚さ3mmに切りそろえておく。
  6. 耐熱皿の底に玉ネギのスライスを敷き、そら豆みそソースを少しかけ、(5)を盛り、(4)を色彩よく配し、そら豆みそソースをかけてニンジンを散らし、180度のオーブンであまり焦げ目をつけない程度に焼き上げる。仕上げに木の芽を散らして出来上がり。熱いうちにいただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年4月25日号掲載

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