レシピ

vol34 新里芋と干鱈の炊き合せ無花果揚添え


四季ごよみ 食彩

「新里芋と干鱈の炊き合せ無花果揚添え」

暑さ寒さも彼岸までとは気候の変わり目を表しますが、これからの季節は食材も調理法も変わります。
秋口になればうま味をより求め、昆布やカツオ節の量を増し、魚介類は塩焼から照焼き、みそ漬け焼に、煮物もコクのあるだし汁にするため、しょうゆ、砂糖を濃目に。あしらいも青味から暖かめ系へ。
今回はサトイモ、干した鱈(タラ)、無花果(イチジク)を使った健康ハーモニーともいえる炊き合わせを
紹介します。

■材料など(4人分)

干しタラ 200g
米のとぎ汁 3リットル
新サトイモ 大8個
1.8リットル
大さじ6
みりん 大さじ1.5
砂糖 大さじ2
濃口しょうゆ 大さじ4
イチジク 2個
万能ネギ 1把
ケシの実 小さじ2
植物油 適量
かたくり粉 適量
■ユズゴマみそ
白みそ 大さじ2.5
ザラメ糖 小さじ2
みりん 大さじ1
炒り白ごま 小さじ1
おろしゆず 小さじ1
<ユズゴマみそ作り方>
すべてを小鍋に取り、みそが煮立つくらいまで火を入れる

■下ごしらえ

  1. 干しタラは、ふきんに包み、木づちでたたいて繊維をほぐし、米のとぎ汁に浸し、
    とぎ汁を変えながら3日ほど常温にして塩気や雑味を抜き、水洗いして、人数分に切り分ける。
    切り分けたタラは鍋に湯を沸かし5~6分ゆでておく。
  2. 新サトイモは、堀りたての新イモを使う。八角に切り、ラグビーボール型に整える。
    煮るときは砂糖を控えめにして、だし汁よりも水で炊き合わせる。

■作り方

  1. 下ごしらえしたタラ、サトイモを鍋に入れ、かぶるくらいの水(1.8ℓ)を入れ、火を入れ、出てきたアクは取り除く。
    火を弱め、落としぶたをして炊く。
  2. サトイモに串を刺して軽く通るくらいの柔らかさになったら、濃口しょうゆ(半量づつ2回に分け加える)、酒、みりん、砂糖を入れ、ふつふつ炊く。
    30分ほど炊いた後、サトイモのぬめりがタラの表面を覆うことと、タラのゼラチン質がサトイモに付いて艶がよくなったのを確かめ、固さをみて火を加減する。鍋のまま味を含ませ、冷ます。
  3. イチジク2個は、皮をむいて4等分のくし型に切りそろえる。
    切り口にユズゴマみそを塗りつけ、かたくり粉をつけ、余分な粉をはたいて落とす。
  4. 植物油を170度に熱し、3.のイチジクをカラリと揚げる。
  5. いただく前に、2.を再加熱し、サトイモの上部にケシの実をまぶし、タラを盛り付け、イチジクを添え、
    万能ネギの小口切りを散らして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年9月27日号掲載

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