レシピ

VOL.50 年輪鰤、昆布野菜巻旨煮(ねんりんぶり こんぶやさいまきうまに)


四季ごよみ 食彩

「年輪鰤、昆布野菜巻旨煮(ねんりんぶり こんぶやさいまきうまに)」

 魚介類には「寒」を呼び名の頭に付けるものがあります。旬の鰤(ブリ)、鰆(サワラ)、鯉(コイ)、鮃(ヒラメ)、蜆(シジミ)など。野菜類は、寒暖の差の激しい冬期では、ダイコン、ニンジン、カブ、レンコンなど多彩にあり、魚介類に負けず大変おいしくなります。これら、海、地の幸を5種類以上組み合わせ、甘・鹹(かん)・酸・苦・旨味の「五味」、生・煮・焼・蒸・揚の「五法」とすれば、滋養豊富な健康増進食となります。寒鰤をダイコン、かんぴょうなどで巻き年輪に見立てた料理を紹介します。

■材料・調味料(4人分)

ブリ切り身 250g
ダイコン 1本
レンコン 1節
煮昆布 150g
白ネギ 1本
ユズ 1個
ギンナン 8個
かんぴょう 40㎝
ニンジン 40g

●煮汁(A)

1.5カップ
2カップと1/4
みりん 120ml
砂糖 大さじ4.5
濃口しょうゆ 大さじ6

■下ごしらえ

(1)直径6㎝、タテ5㎝の長ダイコンの皮をむき、厚さ2㎜の桂むきにして、米のとぎ汁(塩少々を加える)で、巻けるくらい軟らかくゆがき、おかあげにしておく。

(2)ブリは強めの塩を当て、10分ほど置く。水分が出てきたらふき取り、まな板の上で布きんで包み、
熱湯(差し水を加えたもの)を注ぎ、表面が白くなったら冷水に取り、表面の雑物を取り、水気を切り、
長さ5㎝に切りそろえる。

(3)レンコンは皮をむき、タテ4等分に切り、かぶるくらいの湯に塩少々とユズの搾り汁を加え、
硬めにゆがいておく。

(4)殻を取り除いたギンナンは、塩水に入れてしゃくしでかきまぜ、薄皮を取り除き、おかあげにしておく。

■作り方

  1. 煮昆布は水でもどし、長さ5㎝に切りそろえておく。
  2. 白ネギは長さ5㎝に切りそろえておく。
  3. ユズは皮をむいて、細く松葉のように切り違えておく。
  4. ダイコンを広げ、一番端に、ブリ、レンコン、煮昆布、白ネギを形よく並べ、
    小口から巻いて最後にかんぴょうでぐるりと巻いて結ぶ。
  5. ニンジンは細く切って、大根の中に巻き込む。
  6. 鍋に、濃口しょうゆ以外の煮汁(A)を入れ、4.を並べ、落としぶたをぬらしてかぶせて煮立て、
    汁をかけながら、汁が1/3量になったら濃口しょうゆを加えて煮立てる。
    味を確かめて好みの味に調え、ギンナンを散らす。
  7. 深めの皿に5.を盛り、3.を天盛りにしていただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年1月30日号掲載

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