レシピ

VOL.66 山菜炊き込み、ちまき風仕立て


四季ごよみ 食彩

山菜炊き込み、ちまき風仕立て

 鮮やかな青葉が出そろった5月。日本型食文化は、古くから米を主食に、雑穀、芋、野菜、魚を取り合わせた「晴れ」と「褻(け)」に分けられ、晴れの日(儀礼や祭)には米を使った「酒、すし、餅」が欠かせませんでした。
 今日では国際化が進み食材の共通化・均質化が見られ、唯一自給可能な米の消費が減少。日本人として米をどう料理するか、みんなで考えるべき命題といえます。そこで今回は「山菜炊き込み、ちまき風仕立て」を紹介します。

■材料(4人分)と調味料

3カップ
だし汁 660ml
大さじ3
ゼンマイ水煮 40g
タケノコ水煮 150g
油揚げ 1枚
エビむき身 8尾
空豆 8個
笹の葉 12~16枚
三つ葉 小1束
少々

■調味料

薄口しょうゆ 大さじ3 A
みりん 大さじ1
大さじ2
小さじ1/2

【フキの煮物付け合せ】
■材料(4人分)

フキ 中2本
サンショウの実 10g
削りガツオ 10g

■調味料

50ml B
薄口しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
大さじ1

■下ごしらえ

米は炊く30分前に洗ってざるに上げておく。

また、ゼンマイのアク抜きは、ボールに入れ、重曹を小さじ1 ~2杯振りかけ、浮き上がらないように軽い重石をして冷まし、ひと晩おき、水洗いをしてゆで、水にさらして水気を切って使う。

別の方法としては、藁灰(わらばい)や木灰をたっぷりまぶし、以下同様に熱湯をかけてアクを抜くのは昔からの手法。今回は、便利な水煮を紹介しました。

■作り方

  1. ゼンマイは長さ3㎝に切りそろえ、タケノコは長さ3㎝、厚さ2~3㎜に切りそろえます。
  2. 油揚げは一度ゆで、油抜きをして、2等分して重ねて薄切りにしておく。
  3. エビは塩を少し加え、さっと湯通ししておく。
  4. 空豆は味が付きにくいので、濃い目の塩水に浸して少し下味を付けたものを使う。
  5. 鍋に調味料(A)と1.3.の材料を一緒にして米を加えて炊き上げ、酒大さじ3を振りかけ、乾いた布巾をかぶせ10分蒸らす。
  6. 5.を好みの形にして人数分にまとめる。
  7. 笹の葉(または竹の皮なら8枚)を用意し、塩を少し加えた熱湯に通して消毒し、布巾で水気を拭いておく。
  8. 広げた笹の葉(竹の皮)で炊き込みご飯を包み、湯通ししておいた三つ葉で結んでちまき風に仕上げる。
  9. 好みにより蒸し器で熱くして出来上がり。
  10. フキは塩を振りかけ板ずりをして、色よくゆでた後、冷水に取り、水の中で皮をむき、長さ4㎝に切りそろえ、調味料(B)を鍋に取り、中火で15分くらい煮る。煮汁がよくまわるように鍋を傾けて、ほとんど汁がなくなるまで鍋返しをし、山椒の実を加え、仕上りに削りガツオをまぶし、9.の付け合せとします。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年5月27日号掲載

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