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レシピ

VOL.76 姫南瓜 旬先取り 壺蒸煮


四季ごよみ 食彩

姫南瓜 旬先取り 壺蒸煮

姫南瓜 旬先取り 壺蒸煮 ひめかぼちゃ しゅんさきどり つぼむしに

 春の食膳は造り(刺身)以外は熱い物がおもてなしの時候で、器に盛り上がるほど出し過ぎず、もう少し欲しいという頃合いが旬食材の扱い方です。一方、春の吸い地、煮汁は多目に張る(春)、秋はお酒の献立が多いので汁気を少なくすれば喜ばれます。料理暦は3〜5月を春、6〜8月を夏、9〜11月を秋、12〜2月を冬、この間の時季を晩春とか、初夏、初冬と趣を変えます。家庭でも〝献立〞を作り、食卓に季節の話題を盛り込んではいかがでしょう。

■材料(4人分)

姫カボチャ 4個
タコ足 2本 (A)
タイガーエビ 8匹
松キノコ(小) 4本
サヤエンドウ 8個
ユリ根 1個
ユズ皮 1/2個

■煮汁材料(4人分)

だし汁 4カップ (B)
みりん 1/2カップ
薄口しょうゆ 1/2カップ

※(B)を中鍋に用意する

■下ごしらえ

1.小さいサイズの姫カボチャは皮の溝をよく洗い、ヘタを上にして2対8の割合で庖丁する(切ること)。

2.タコ足をゆがき、一口大に切りそろえておく。

3.タイガーエビは、塩少々を加えてさっとゆがき、殻をむく。

4.松キノコを切りそろえる(松キノコはマツタケの一種で、歯応えがあり、マツタケに似ているが別物)。

5.サヤエンドウは、中の豆が育ちすぎていない物を用意し、筋を取り、さっとゆがいてざるに上げ、
 そのまま冷ます。

6.ユリ根は3カケ(1人前)を外し、洗っておく。

7.ユズ皮は薄く切り取り、白い部分は除いて、幅1㎜の糸切にする。

■作り方

  1. 姫カボチャの中身をくり抜き、レンジで5 ~6分蒸して(B)のだし汁で煮含め、柔らかくなったら中身を裏ごしして別の鍋に移し、(A)の食材を(B)のだし汁で煮含める。
  2. 裏ごししたカボチャと(A)を、くり抜いたカボチャに 再度移し替え、蒸し器でほっこりなるぐらいに蒸す。一度味見をしてカボチャの甘味としょうゆの味が絶妙に合うよう好みで仕上げ、ねっとりした味を堪能する。

※(A)の食材は煮えにくい物から順に入れ、全体が同時に煮含められるよう気配りして、大きめのスプーンとはしを用意し、糸切りにしたユズの皮をトッピングして熱いうちにいただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年3月31日号掲載

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