レシピ

vol39 如月貝三種と焼き野菜の組み合わせ


四季ごよみ 食彩

「如月貝三種と焼き野菜の組み合わせ」

如月(きさらぎ)は2月の異称で草木の更生することをいい、めでたさの意も含みます。今が旬の赤貝は、ぷっくりしていて、弾力のある歯応えと特有の香りが好まれます。トリ貝は鶏肉に似たおいしさからこの名が付けられたといわれます。貝類と野菜が調和して混然一体となるのが理想で、相性の良い新鮮な材料の選択、臭味やアクを取る下ごしらえが大切です。

■材料、調味料(4人分)

赤貝(中) 4個
トリ貝 4枚
貝柱(中) 4個
長イモ 150g
ドンコ(肉厚)シイタケ 4枚
春菊 1把
ダイコン 直径5cm×長さ6cm
糸がつお 5g
ユズ 1個

■甘酢の材料

100ml
だし汁 100ml
砂糖 40g
少々
ゆず絞汁 大さじ1

■梅黄味酢の材料

白みそ 1/2カップ
卵黄 1個
小さじ2
みりん 大さじ2
薄口しょうゆ 小さじ2
大さじ4
梅肉 大さじ1/2
練り辛子 小さじ1

■甘酢の作り方

ボウルに酢、だし汁、砂糖、塩を入れて泡立器でよく混ぜ、ゆず絞汁を加える。

■梅黄味酢の作り方

小鍋に白みそ、卵黄、酒、みりん、薄口しょうゆを入れ、弱火でよく練り混ぜる。
途中で湯煎にかけ、焦げつかないように加熱しておろし、冷ましてから、
酢、梅肉、練り辛子を入れて混ぜ、冷蔵する。

●下ごしらえ

  1. 赤貝の水洗い…小出羽包丁の峰をちょうつがい(貝をつなぎ止めている部分)に当ててひねって
    殻をずらし、すき間を開ける
  2. テーブルナイフを差し込み、身を傷つけないように殻のすき間に沿ってまわし、
    殻についている貝柱をはずし、身を取り出す/li>
  3. まな板に取り出し、貝のヒモと身の間に包丁を入れて切り離し、
    ヒモに付いている薄い膜とエラを取り除く
  4. 身とヒモに軽く塩をふりかけ、手でもんで水洗いする
  5. 身はワタの付いていた方から包丁をねかせて切り開く
  6. トリ貝は、海水程の塩水(5%)の酢を入れ、かき混ぜ、トリ貝を入れて洗い、
    布巾に包み熱湯をさっとかけ、霜降りして冷水に取り、水気をふき取っておくこと。

■作り方

  1. 貝柱もトリ貝も同様の下ごしらえをするが、霜降りの部分はさっと熱湯でゆがき、
    一気に冷まして水分をふき取り、厚さ5mmの円状に切る。
  2. 赤貝、貝のヒモ、トリ貝、貝柱はキッチンペーパーに敷いたバットごと冷蔵(30分程度)する。
  3. 長イモは、皮をむき、厚さ4mm、縦4cm×横3cm幅の長方形に切り、
    塩、砂糖を1:5の割合で軽くふりかける。
  4. ドンコシイタケは、軸を取り、一度洗って水気をきる。
  5. 3、4は直火にあて、薄い焦色をつけ、ハケでみりんを塗り仕上げる。
  6. ダイコンは厚さ3mmのイチョウ切りにして、塩をあて、しんなりしたら、手で絞り、甘酢に浸し、
    ころ合いを見て甘酢を切る。
  7. 春菊は固めにゆがいて、一口大に切りそろえる。ユズは、薄く皮の部分を包丁で糸切りにする。
  8. 皿に彩り良く貝を盛り、野菜類を添え、梅黄味酢をかけ、
    糸がつお、ユズ皮を天盛りにして出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年2月28日号掲載

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