レシピ

VOL.54 夏野菜素揚げと鱧の湯引き浸し


四季ごよみ 食彩

夏野菜素揚げと鱧の湯引き浸し

 太陽と水と土の循環でおいしい夏野菜が育つ季節。夏野菜で思い浮かぶのは豆類? 果菜類で露地物のキュウリ、ピーマン、トマト、ナス、スイカ、それともかんきつ系? おいしくいただくには、香辛料や酢、塩、植物油を組み合わせた素食にプラス、旬の魚介を使います。今回は、脂肪含有量が多く上品なうまみを持つハモを使った一品を紹介します。

■材料・調味料(4人分)

ハモの切り身 250g
むきエビ 4尾
小麦粉 適量
植物油(揚げ用) 適量
ナス 1本
キヌサヤエンドウ 8枚
レンコン 80g
カボチャ 150g
フルーツトマト 8個
黄ピーマン 60g
ピーナツ 12個
サンショウの葉 4枚

●調味料

少々
少々

■浸し地の材料と作り方

だし汁 500ml
淡口しょうゆ 25ml
濃口しょうゆ 25ml
みりん 50ml
チリソース 小さじ2
全部をボウルに入れて混ぜ合わせ、一度味をみて好みの味に調節する

■下ごしらえ

◇骨切りをしたハモは、塩、酒少々を振り、7分ほどして表面をふき取り、小麦粉をまぶす。

◇エビは殻を取り、背ワタを外して塩、酒少々を振り、しばらく置いて表面をふき、小麦粉をまぶす。

◇ナスは長めの一口大に切りそろえる。

◇キヌサヤエンドウはスジを取る(折ってパキッと音のするものが新鮮)。

◇レンコンは皮をむき厚さ3㎜に、カボチャは厚さ2㎜に切る。

◇フルーツトマトは200度のオーブンで10分焼いておく。

◇黄ピーマンは一口大に切りそろえておく。

■作り方

  1. まず野菜類から揚げる。ピーナツは160度くらいでゆっくり時間をかけて揚げ、一度油を切って、二度揚げにしてカラリとさせる。
  2. 黄ピーマンは、170度くらいで芯が残る程度で引き揚げ、浸し地へ浸す。
  3. レンコン、カボチャは170度くらいで芯が残る程度で引き揚げ、二度揚げでカリッとさせ、浸し地へ。
  4. ナスは180度くらいで皮が濃いナス色になったら揚げ、キヌサヤエンドウは軽く揚げる程度で、それぞれ浸し地へ浸す。
  5. ハモ、エビは余分な小麦粉をはたいて、野菜を揚げた後に揚げる。
    それぞれ熱いうちに浸し地に15分程浸し込み、器に盛り込む。
    サンショウの葉を添えて出来上がり。温・冷はお好みで。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2016年5月28日号掲載

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