レシピ

VOL.81 夏野菜と豆富・ベーコン・貝のそろい踏み川床見立て


四季ごよみ 食彩

夏野菜と豆富・ベーコン・貝のそろい踏み川床見立て

夏野菜と豆富・ベーコン・貝のそろい踏み川床見立て
なつやさいととうふ・べーこん・かいのそろいぶみ かわどこみたて

 夏野菜にはナスやトマト、キュウリなどの〝さがり物〞があり、それらは水分を多く含み、体の熱を取り暑気払いに良いとされています。ネギは葉さやが筒状をしているため、スムーズに通すという意味もあり、古来より薬用野菜としてスタミナ強化、血栓や風邪の予防に効果ありといわれています。「豆腐」の「腐」は発酵食品の意味があるそうですが、「豆富」と書くのは縁起をかつぐ日本的表記かもしれません。今回は、夏野菜を中心とした料理を紹介します。

■材料など(4人分)

白ネギ 4本
長ナス 3本
ブロックベーコン 250g
小麦粉 大さじ2
木綿豆腐 1丁
アサリ(殻付き) 400g
レタス 4枚
プチトマト 8個
粒赤唐辛子 20粒
お茶漬けの素 2袋
バター 40g
大さじ3
適量
植物油 適量

■焼き物ダレ(A)

濃口しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
大さじ1
砂糖 大さじ1/2
おろしショウガ 大さじ1/2

濃口しょうゆ、みりん、酒、砂糖を混ぜて鍋で加熱し、冷ましておろしショウガを入れる

■だし汁(B)

みりん 大さじ3
しょう油 大さじ3
だし汁 100ml
豆板醤 小さじ1 ~ 1/2
大さじ4
小さじ1/2

■下ごしらえ

  1. 食塩水(3%)を張った容器にアサリを入れ、その容器を新聞紙で覆い、冷暗所に3 ~4時間置いて砂をはかせる。その後、真水で殻と殻を擦り合わせながら洗い、数回水を替えて汚れを落とす。
  2. 豆腐はクッキングペーパーで包み、水気を切っておく。厚さ8㎜程度の一口大で、好みの形に切り、お茶漬けの素を振りかけて下味を付けておく。フライパンに植物油、バターを敷いて豆腐に小麦粉を少しまぶし、両面をキツネ色になるまで焼く。

■作り方

  1. 白ネギは長さ10㎝に切りそろえる。長ナスも厚さ1㎝、長さ10㎝に切りそろえ、一度塩水にさらし、
    あく止めをしておく。
  2. ブロックベーコンは1.に合わせて切りそろえる。
  3. 1.2.で切った具材に竹串を1個あたり3本打ち、横10㎝、幅5~6㎝のイカダ状に並べ、
    川床に見立てる。
  4. フライパンに植物油を敷いて加熱し、3.の上になる方の二面を素焼きし、その後焼ダレ(A)をはけで塗って照り良く焼き上げる。
  5. アサリは厚手の鍋に入れ、だし汁(B)を加え、ふたをして蒸し焼きにする。
    殻が開いたら、仕上げに豆腐を入れる。
    残りのだし汁は皿に敷き、川に見立てる。
  6. プチトマトは湯通しして皮をむき冷やしておく。
  7. レタス、プチトマトを盛り付けたら、その上にイカダ形を乗せ、焼ダレをかける。
    粒唐辛子を散らしたら出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年8月25日号掲載

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