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レシピ

VOL.77 公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ


四季ごよみ 食彩

公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ

公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ わかさぎ きみあげ はるやさい ともあげ

 今月は「公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ」。天麩羅(てんぷら)の表記は「天竺(てんじく)から来た浪人が売る麩(小麦粉)に羅(薄物衣)を掛けた物」として、江戸時代の戯作者・山東京伝が考案した当て字といわれています。食材は淡白な白身魚、新鮮な旬魚介、野菜などで、衣は冷やし、薄力粉は揚げる寸前に振るいます。天つゆは熱すぎると衣がべたつき、逆に冷たいと揚げ物の温度が下がるので、ほのかに湯気が立つくらいがよいでしょう。

■材料など(4人分)

ワカサギ 250g(10cm未満の物)
タラの芽 4本
味つけのり 4枚
茶ソバ 適量
ケシの実 適量
ニンジン 小1本
植物油 適量 ニンジンの 味付け用
みりん 大さじ1
だし汁 大さじ2
薄口しょうゆ 小さじ1

■黄身衣

冷水 1カップ強
大さじ2
卵黄 4個
スジコ裏ごし 大さじ5
薄力粉 1カップ強

冷水に、酒、卵黄、スジコ裏ごしを溶き混ぜて薄力粉を入れ、衣にする。

■うま天つゆ

だし汁 500ml (A)
みりん 100ml
薄口しょうゆ 100ml
大さじ2

小鍋に(A)を取り、煮立たせておく。

■うまみ塩

大さじ3 (B)
うまみ調味料 大さじ1

小鍋に(B)を取り、空炒りしてすり鉢で粉状にして、目の細かいふるいにかける。天つゆの代わりにも使う

■下ごしらえ

1.天ぷら鍋は保温持ちの良い厚手の物を用意する。

2.水、黄身衣は冷やしておく。

3.ワカサギ、タラの芽は水洗いをして水気を切っておく。

■作り方

  1. 付け合わせのニンジンは、千切りにしてサラダ油で炒め、みりん、だし汁を少々加え、汁がなくなる寸前に薄口しょうゆを加えて味を調え、ケシの実を振る。
  2. 170 ~180度に揚げ油を熱し、揚げる直前に材料に薄力粉(分量外)を振るう。
    ※温度計がない場合、はしの先を湿らして、小泡が立つか、衣を1滴落とすと中ほどまで沈み、浮き上がって来る時が、揚げるのにベストなタイミング
  3. 食材が適度に泡立ったら裏返し、全体を同じくらいに火を通し揚げる。
  4. 茶ソバは、味付けのりを軸に巻き、松葉のお飾りのようにして素揚げにする 。

※天つゆを使わない人のためにうま塩を用意。味が単体なので、食材の持ち味をより活かしてあっさりと食べられる

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」を設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長就任。26年学園長・校長就任。マイスター、ハラール調理師所持。現在に至る

「リビングおかやま」2018年4月28日号掲載

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