レシピ
vol.45 一口盛り ごまみそだれ 野菜 魚介めんがけ
「一口盛り ごまみそだれ 野菜 魚介めんがけ」
暑い日が続くと手軽な食事で済ませがちですが、工夫しないと栄養不足となり、秋口に夏バテの原因になります。食欲増進のためにはピリッとした味、のど越しよく、たんぱく質、脂肪分も摂取できる献立が求められます。その点、夏野菜は栄養価に豊み、水分も多く、種類を多くすることで繊維質も多く取れます。今回は、「一口盛り ごまみそだれ 野菜 魚介めんがけ」にしてみました。
■材料（4人分）
| タイ切身（白身魚でも可） | 150g |
|---|---|
| むきエビ | 8尾 |
| 昆布茶 | 適量 |
| かたくり粉 | 適量 |
| 干そうめん | 4束 |
| キュウリ | 1本 |
| ニンジン | 1/4本 |
| 新ショウガ | 1個 |
| 白ごま | 小さじ1 |
| トマト | 1個 |
| タカの爪 | 2本 |
| 玉レタス | 1枚（小） |
●調味料
| 塩 | 少々 |
|---|
●つけだれ
| しょう油 | 大さじ4 |
|---|---|
| 酢 | 大さじ4 |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| 赤味噌 | 大さじ2 |
| 出汁 | 160ml |
| ごま油 | 小さじ2 |
| 練り白胡麻 | 大さじ4 |
| トウバンジャン | 小さじ1 |
つけだれは、ボールに練り白ごまを取り、みそ、砂糖を加えて練り混ぜ、液体調味料で少しずつ伸ばし、ダマができない要領で作り、冷やしておく。
※トウバンジャンは大人向けとし、好みで調節を。
だし汁は、調味料が辛めなので余分に用意し、薄めて使う
■下ごしらえ
（1）タイは厚さ３㎜のそぎ切り、エビは背ワタを取り、全体に昆布茶を振りかけて15分置き、キッチンペーパーで水気を拭く。さらにかたくり粉をまぶし、塩を加えてゆがき、7～8秒で冷水に取り、ザルに上げて水気を取る。表面がツルンとした状態にしておく。
（2）干そうめんは、好みの固さにゆがき、冷水で洗って締め、大きい梅干のサイズくらいに丸め、1人4個くらいに分けておく。
（3）キュウリ、ニンジン、新しょうがはそれぞれ半分を千切りにし、残り半分はピーラーでそぎ切りや花型に切って楽しさを演出。いずれも冷水でピンとさせ、水気を切る。
■作り方
- トマトは厚さ2㎜の輪切り、タカの爪は極細切りにし、玉レタスは手で大きめにちぎって冷水でシャッとさせ、水気を除いておく。
- ぐい飲み（酒器）の内側に沿って、タイのそぎ切り、エビを張り、野菜の千切りを加える。丸めたそうめんに白ごまを少し振りかけ、軽く押えてラップで一口大の塊として整える。
- 大きめの器に玉レタスを敷き、一口大の塊を前菜風に天盛りにし、タカの爪を盛ります。食材を冷ますことで、野菜は新鮮さを強調でき、魚介ものど越しがよくなる。
- つけだれを上から少しかけ、味を調節しながらいただく。
筆者 室山哲雄さん
昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る
「リビングおかやま」2015年8月29日号掲載
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