レシピ

vol.45 一口盛り ごまみそだれ 野菜 魚介めんがけ


四季ごよみ 食彩

「一口盛り ごまみそだれ 野菜 魚介めんがけ」

暑い日が続くと手軽な食事で済ませがちですが、工夫しないと栄養不足となり、秋口に夏バテの原因になります。食欲増進のためにはピリッとした味、のど越しよく、たんぱく質、脂肪分も摂取できる献立が求められます。その点、夏野菜は栄養価に豊み、水分も多く、種類を多くすることで繊維質も多く取れます。今回は、「一口盛り ごまみそだれ 野菜 魚介めんがけ」にしてみました。

■材料(4人分)

タイ切身(白身魚でも可) 150g
むきエビ 8尾
昆布茶 適量
かたくり粉 適量
干そうめん 4束
キュウリ 1本
ニンジン 1/4本
新ショウガ 1個
白ごま 小さじ1
トマト 1個
タカの爪 2本
玉レタス 1枚(小)

●調味料

少々

●つけだれ

しょう油 大さじ4
大さじ4
砂糖 大さじ1.5
赤味噌 大さじ2
出汁 160ml
ごま油 小さじ2
練り白胡麻 大さじ4
トウバンジャン 小さじ1

つけだれは、ボールに練り白ごまを取り、みそ、砂糖を加えて練り混ぜ、液体調味料で少しずつ伸ばし、ダマができない要領で作り、冷やしておく。
※トウバンジャンは大人向けとし、好みで調節を。
だし汁は、調味料が辛めなので余分に用意し、薄めて使う

■下ごしらえ

(1)タイは厚さ3㎜のそぎ切り、エビは背ワタを取り、全体に昆布茶を振りかけて15分置き、キッチンペーパーで水気を拭く。さらにかたくり粉をまぶし、塩を加えてゆがき、7~8秒で冷水に取り、ザルに上げて水気を取る。表面がツルンとした状態にしておく。

(2)干そうめんは、好みの固さにゆがき、冷水で洗って締め、大きい梅干のサイズくらいに丸め、1人4個くらいに分けておく。

(3)キュウリ、ニンジン、新しょうがはそれぞれ半分を千切りにし、残り半分はピーラーでそぎ切りや花型に切って楽しさを演出。いずれも冷水でピンとさせ、水気を切る。

■作り方

  1. トマトは厚さ2㎜の輪切り、タカの爪は極細切りにし、玉レタスは手で大きめにちぎって冷水でシャッとさせ、水気を除いておく。
  2. ぐい飲み(酒器)の内側に沿って、タイのそぎ切り、エビを張り、野菜の千切りを加える。丸めたそうめんに白ごまを少し振りかけ、軽く押えてラップで一口大の塊として整える。
  3. 大きめの器に玉レタスを敷き、一口大の塊を前菜風に天盛りにし、タカの爪を盛ります。食材を冷ますことで、野菜は新鮮さを強調でき、魚介ものど越しがよくなる。
  4. つけだれを上から少しかけ、味を調節しながらいただく。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年8月29日号掲載

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