レシピ

VOL.48 ピリ辛口、鬼虎魚の空揚げ風


四季ごよみ 食彩

「ピリ辛口、鬼虎魚の空揚げ風」

 晩秋から冬にかけて旬を迎える「虎魚(オコゼ)」は、鬼のような形相からこの名があるとされます。しかし、見た目からは想像できないような白身で上品な味わいがありクセもありません。大ぶりならば鍋物や薄づくりの刺身に適し、小ぶりなら丸ごと空揚げにするのが手軽。オコゼも野菜も低温でじっくり揚げ、パリッとした食感でいただきましょう。今月は「ピリ辛口、鬼虎魚の空揚げ風」を紹介します。

■材料・調味料(4人分)

活けオコゼ 4尾(1尾150 ~200g)
レンコン 直径5㎝×長さ6㎝
絹ごし豆腐 1丁
大葉青シソ 4枚
ニンジン 40g
スダチ 1個
タカの爪(針唐辛子) 2本
小麦粉 適量
かたくり粉 適量
植物油 適量

■下ごしらえ
オコゼには背びれに毒があり、ある程度の料理経験がある人でも難しいため、鮮魚店で背びれ(毒びれ)全体を取り除いてもらうのがお薦め。内臓まで取り除いたオコゼは、中骨の両側に庖丁を入れ、腹近くまで切り、火の通りをよくするために身にも切り目を入れておく。

●オコゼのつけ汁

淡口しょうゆ 大さじ4 (ア)
みりん 大さじ
だし汁 1.5カップ
大根おろし 山盛り1カップ
ボウルに(ア)を一緒に取り、
大根おろしは食べるときに入れる。

●レンコンの甘酢

80ml (イ)
80ml
砂糖 30g
小さじ1/5
ボウルで(イ)を混ぜ合わせ、
ゆでた
レンコンを浸しておく。

●絹ごし豆腐の梅肉だれ

南高梅 3個
だし汁 1カップ (ウ)
淡口しゅうゆ 大さじ1
大さじ1
砂糖 小さじ1/2
粒状に刻んだ南高梅を
(ウ)と一緒
に揚げ豆腐にまぶし和える。

■作り方

  1. オコゼは、空揚げにしたときに形がよく見えるよう整えておく。急速冷凍して水分を除き、形が安定したらはけで小麦粉を身につけ、余分な粉は除いておく。
  2. 植物油を160°に熱し、おこぜを入れ、小泡がやむまでじっくり揚げます。時間は大きさにより、8 ~10分かけてカリッとするまで揚げる。
  3. レンコンは皮をむき、厚さ5㎜に切って甘酢に浸す。
  4. 絹ごし豆腐は、2㎝角に切りそろえ、ザルに乗せて自然水切りをし、かたくり粉をまぶし、きつね色に揚げ、梅肉だれにまぶし和えとする。
  5. 大葉青しそは、カリッとするくらいの素揚げにする。ニンジンも厚さ1㎜のもみじ型に切り、素揚げ(衣はつけない)にして軽く塩を振る。
  6. 器にオコゼの空揚げを盛り、大葉、ニンジン、レンコン、豆腐を盛り付け、つけ汁を添えて食べる時に大根おろしを加え、スダチの輪切り、針唐辛子を添えて出来上がり。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年11月28日号掲載

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