レシピ

vol.44 ヒスイなす、白滝流しカニあんかけ


四季ごよみ 食彩

「ヒスイなす、白滝流しカニあんかけ」

ナスは、食べると体温を下げ、のぼせにも良いとされ、ビタミンB2をはじめ、ビタミンC、食物繊維、カリウム、カルシウムなどがバランスよく含まれている夏野菜。肉質はち密でほのかな甘味があり、数多くの調理法に対応できる万能食材でもあります。くぎやミュウバンで色素を安定させます。買い求める際は、張りがあり、切り口がみずみずしく、ヘタに鋭いトゲがあるものが新鮮さの目安となります。

■材料(4人分)

白ネギ 長さ5㎝1本
長ナス(中) 4本
そうめん 1束
シメジタケ 1パック
カニ(缶詰) 100g
ショウガおろし汁 小さじ1
くず粉 10g

●調味料

少々
植物油 適量

●浸し汁(A)

だし汁 3カップ弱
淡口しょうゆ 小さじ3
みりん 小さじ3
大さじ2
以上をボウルに合わせる

●煮汁(B)

だし汁 2.5カップ
小さじ1
淡口しょうゆ 小さじ1.5
みりん 大さじ1
大さじ1

■下ごしらえ

(1)白ネギは、タテに切り込みを入れて開き、小口から針状に切って冷水に放ち、シャキッとさせておく。

(2)ナスは、ヘタと先端の両方を少し切り落とし、中心に割りばしを刺し通し、蒸気を抜く穴を開けておく。

(3)そうめんは、一方を糸で結び、バラけないようにしてゆがき、冷水で洗って締め、水気を切っておく。

(4)シメジタケは、根を切り落として洗い一口大に切り分けておく。

■作り方

  1. 下ごしらえした(2)のナスを170度の植物油の中で転がしながら全体を均一に加熱して素揚げにする。台に敷いたキッチンペーパーにナスを乗せ、調理用バットで押さえ、抜き穴から蒸気を抜き、
    氷水に取り出して手早く皮をむき、余分な水分を絞る。
  2. 浸し汁(A)に1.とそうめんを15分くらい浸して下味を含ませる。
  3. 手鍋に煮汁(B)を取り、煮立ててカニ、シメジタケを加え約5分加熱。
    一度火から下ろし、水で溶いたくず粉を泡立て器で混ぜながら均一にして再び火にかける。
    味をみながらやや濃い目の味つけにし、とろ味をつけ、ショウガのおろし汁を加える。
  4. 深めの器の底にそうめんを流れるように敷き、ナスは食べやすい大きさに切りそろえ、カニあんをかけ、(1)の白ネギを天盛りにする。温製、冷製のどちらでもおいしくいただける。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年7月25日号掲載

ページトップ