レシピ

vol.43 スズキのゆば蒸し 銀あんかけ


四季ごよみ 食彩

「スズキのゆば蒸し 銀あんかけ」

早くも1年の折り返しとなる6月が終わろうとしています。下半期に向け、無病息災を自己流の〝夏越えの祓(はら)い〟を料理を通じて願っています。梅雨時期にちなみ、元気のわく食材を組み、夏向きにクセのない白身の出世魚を使った蒸し物料理を選びました。蒸物の利点は、色、形、香り、うま味を逃さず内部まで均一に加熱する点。ただし、卵、豆腐は「す」が入りやすいので注意してください。

■材料、調味料(4人分)

スズキ(背身皮付き) 150g
エビ(タイガー) 8本
絹ごし豆腐 1丁
自然薯(じねんじょ) 250g
卵黄 2個
ゆば 8枚
ミョウガ 4個
ワカメ(戻したもの) 20g

●調味料

小さじ1/2

●かけ銀あん

だし汁 400ml
みりん 25ml (ア)
小さじ1/2
薄口しょうゆ 15ml
水ときくず粉 大さじ2
だし汁に(ア)を加え、煮立てて水ときくず粉
(またはかたくり粉)を加減しながら加え、
とろみをつける。

●甘酢

50ml
大さじ1
砂糖 大さじ2
少々
1.甘酢の材料は混ぜ合わせておく。
2.ミョウガは熱湯でゆで、1.に漬けて発色したら水気をふいておく。

■下ごしらえ

(1)豆腐は、重石をかけて水切りをする。

(2)自然薯は皮をむき、すりおろしておく。
※自然薯がない場合は、ヤマイモで代用できるが、その場合はくず粉を加える。

(3)スズキは、水洗いして三枚おろしにし、背上身皮つきのまま1㎝角、長さ5㎝の拍子切りにする。

(4)エビは腹側に串を打ち、6分ゆがきにして殻をむき、横に2等分しておく。

(5)ゆばは、湿らせたふきんに包み、やわらかくする。

■作り方

  1. (1)はすり鉢に入れよくすり混ぜる。塩小さじ1/2を加え、卵黄を1個ずつ加えてさらにすり、粘りを出して1/2ずつに分けておく。
  2. 巻すにゆばより大きいラップを敷き、1.の1/2を厚さ5㎜に塗り広げ、四隅を5㎜ほどすき間を残し、スズキの皮目を外に向け、放射状にまとめたものを4個作る
  3. 2.と同じようにゆばに1.を塗りひろげ、エビを等間隔に置いて2.を芯にして巻き込み、形を整えたものを深めのスープ皿に入れ、蒸気の上った蒸器に入れ15分ほど加熱。魚介を指で押して弾力の有無を確認し、一度取り出す。
  4. 3.にかけ銀あんを流し入れ、ワカメを散らして再加熱して取り出し、仕上げにミョウガの赤をワンポイントとしてあしらう。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年6月27日号掲載

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