レシピ

vol.46 カワハギと野菜 共蒸し ごまみそよごし


四季ごよみ 食彩

「カワハギと野菜 共蒸し ごまみそよごし」

秋から冬に旬を迎えるカワハギは、調理の前に皮をはぐことからその名前が付いたそうです。
味はフグにも匹敵するといわれ、刺身をはじめ、調理法は万能。身離れが良い半面、加熱し過ぎると身崩れます。
肝臓は美味で共あえ(身と共に味つけしてあえる)に適し、干した鰭(ひれ)を焼いて熱かんに浸すひれ酒は絶品。
今回は、和風調理のカワハギを現代風にアレンジしてみました。

■材料(4人分)

カワハギ 中2尾
エリンギ 2本
ジャガイモ 中2個
ニンジン 40g
ベーコン 1枚
イチジク 大2個
ライスペーパー 4枚
トマト 中1個
レモン 1/4を2個
イタリアンパセリ 4本
バター 大さじ1.5
白ワイン 大さじ2
少々
小麦粉 適量

●(A)かけ汁

薄口しょうゆ 大さじ2
大さじ2

●(B)ごまみそだれ

練り白ごま 大さじ4
白みそ 大さじ4
砂糖 小さじ2
みりん 小さじ2
だし汁 50ml

■ごまみそだれ作り方
上から順にすり鉢に入れて十分すってとろりとさせ、薄く、甘辛く仕上げる。カワハギの肝は、好みで加減を。だし汁は濃さを見ながら調節を。

■下ごしらえ

(1)カワハギは、皮をはがしたのを求める。大きいものなら三枚卸し、小さいものならブツ切りにして、キッチンペーパーを敷いたバットにカワハギぎを並べ、(A)のかけ汁をかけ、20分程度下味を付ける。

(2)エリンギは、食べやすい大きさにし、皮をむいたジャガイモは1㎝角、ニンジンは5㎜角に切り、堅めにゆがく。

(3)ベーコンは、熱したフライパンでカリカリに焼き、横5㎜幅に切りそろえる。

(4)イチジクは、皮を取って好みの型に切り、ハケで小麦粉をはたき、バターで焼き、白ワインをかけ、表面を焦がしておく。

■作り方

  1. ライスペーパーは湿らせておく。トマトは、厚さ3㎜の輪切りにする。
  2. ボウルに(2)、(3)を入れ、(B)の3分の2を軽く全体にあえ、味見をしながら下味をつけます。仕上げにレモン汁1個分をしぼる。
  3. 広げたライスペーパーの手前に、トマトの輪切りを敷き、さらにその上に2.を乗せ、手前から形よく包み込む。
  4. 3.を皿に取り、カワハギの身に付いた水気を拭いて、蒸し器で2分くらい蒸す。
  5. それぞれの皿に4.を取り分け、レモンスライス、イチジクを盛り付け、残ったごまみそを品よくかけ、イタリアンパセリを添えて出来上がり。熱いうちに食すのと、冷まして食すのと、どちらもお勧め。

※料理名に「よごす」とあるのは、「あえる」という意味合いで名付けた。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2015年9月26日号掲載

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