レシピ

vol33 アジの磯部揚げ じゅんさいあんかけ


四季ごよみ 食彩

「アジの磯部揚げ じゅんさいあんかけ」

アジ(鯵)の名前の由来は諸説ありますが、「味がいい」ということから付いたともいわれています。
青魚としては、脂肪が少なく、さっぱりした味で高たんぱく、低脂肪。疲労回復や肝機能、免疫力向上の効果やコレステロール値を下げるタウリンが多く含まれ、また、血圧を下げるカリウムも豊富で、代謝を促すビタミンB群、生活習慣予防に効果のある不飽和脂肪酸も多く、“ヘルシー魚”の代表格といえる食材です。

■材料など(4人分)

アジ 2尾
小麦粉 適量
卵白 1個分
切り昆布 80g
植物油 適量
レンコン 80g
トウモロコシ 1本
グリーンアスパラ 4本
ナス 1本
わけネギ 1把
タカの爪 1本(薄い輪切り)
【水溶きかたくり粉】
かたくり粉 大さじ1
大さじ2
【薄口八方あん】(ア)
だし汁 400ml
薄口しょうゆ 50ml
みりん 50ml
ジュンサイ 大さじ4

■下ごしらえ

  1. アジは、新鮮な物を用意し、ゼイゴ(硬いとげ)、ウロコ、頭、内臓を取り除いて水洗いし、3枚におろし、腹骨を包丁で取り除く。
  2. 身を上にして骨抜きで中骨を抜き取り、身をバットに入れ、固く絞ったふきんをかけ30分ほど冷蔵した後、水気を取り、よく締める。
  3. まな板に取り出し、頭の方向に向け5mm、厚さ5cm四方大にそぎ切りにする。小麦粉を軽く振り、
    余分な小麦粉ははたき落とす。
  4. 表面によく溶きほぐした卵白をハケで塗り、糸状に切ってある切り昆布を短く切り、身に張り付け、
    180度の植物油でカラリと揚げておく。

■薄口八方あん<作り方>

  1. 手鍋に(ア)を取り、一度煮立て、3.のナスを浸して味を含める。
  2. ナスは取り出して盛り鉢へ。汁は、再度加熱して水溶きかたくり粉を加え、少しトロリとさせる。

■作り方

  1. レンコンは皮をむき、厚さ3mmの花形に切りそろえる。生のトウモロコシは皮とヒゲを取り、長さ3cmに切り、
    十字型に切りそろえ、しんの部分は切り取る。
  2. グリーンアスパラは3cmに切りそろえ、レンコンとともに160度~170度の植物油で
    歯ごたえが残るくらいの素揚げにして、油を切っておく。
  3. ナスは、斜め4等分にそぎ切りにして、160度の植物油でじっくり揚げ、冷水に取り、皮をむき、
    水気をよくふいて薄口八方(ア)<作り方>に浸して味を含ませる。
  4. わけネギは、青いところは幅1mmの輪切りにして盛り鉢の底に散らし、白い部分はごく細い糸切りにして、
    冷水にはなち、ピンとさせておき、天盛りに使う。
  5. 盛り鉢の底に敷いたわけネギの上に、薄口八方に浸したナスをのせ、上に揚げたアジを重ね、1.2.の野菜を盛り込む。
  6. (ア)の要領で作った薄口八方あんを上と周囲にかけ、白いわけネギを天盛りにして出来上がり。
    タカの爪のピリリとしたアクセントと赤色で食欲を引き起こさせる。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2014年8月30日号掲載

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