レシピ

VOL.62 ご当地産 恵方巻き 唐辛子入り肉ずし


四季ごよみ 食彩

ご当地産 恵方巻き 唐辛子入り肉ずし

 千屋牛のルーツは竹の谷蔓牛(つるうし)の系統黒毛和牛。黄ニラは青ニラを栽培後、遮光材で覆い、一切の光を入れずに栽培、バラ寿司には定番として登場します。倉敷市連島産のゴボウは白く、アクが少なく柔らかで甘いのが特長。
 また、久米南町特産で、日差し棚田の里で育てられたユズの搾り汁と辛みの強い姫唐辛子を効かした合わせ酢を用い、今回は肉が主役の新食感を試みました。

■材料(4人分)と調味料

牛肉(千屋牛) 350g
黄ニラ 1束
ゴボウ 80g
生シイタケ 50g
レンコン 1/2節
甘酢漬紅しょうが 40g
プチトマト 8個
水菜 1/2束
巻のり 4枚
すし用米 3カップ
昆布だし(昆布20g) 800ml
酢、塩、砂糖 各少々

■牛肉の煮汁

しょうゆ 160ml (A)
みりん 50ml
砂糖 70g
50ml
唐辛子 1/3本

■合せ酢

米酢 80ml
ユズの搾り汁 20ml
砂糖 70g
20g
唐辛子 2/3本

【メモ】

全てを鍋で温め、よく混ぜ合わせる。子どもがいる場合、辛みを抑える。
すし米は洗ってザルに上げ、昆布だしで炊いて飯房に空け、合わせ酢を振りかけ切るように木しゃくしで混ぜ、風を送りながら人肌の温かさに保つ。
昆布だしは、お酒や水でも構わない。

■下ごしらえ

1. 牛肉は一口大に切り、塩を少し入れてゆがき生臭さを抜いておく。

2. ゴボウは表面を洗い、長さ3㎝のマッチ棒状に切る。生シイタケは洗って厚さ3㎜にスライスする。
  レンコンは皮をむき、厚さ3㎜、長さ3㎝に切りそろえておく。

3. 小鍋に湯を沸かし、2.を固めにゆがいた後、オカあげにして水気を切り、
  シイタケ以外を合せ酢に7分ほど浸し、ザルで水気を切っておく。

4. 牛肉の煮汁(A)に1.と3.を入れて煮立て、アクを取りながら、
  味が付いた頃合いをみて一度ザルに上げ、汁だけ煮詰める。
  汁が泡立ったら1.を入れて照りを付ける。

■作り方

  1. 水菜は塩ひとつまみを入れ、さっとゆがき、冷水に放ち、シャキシャキ感を残して水気を切っておく。
    黄ニラは3等分の小分けにして、さっとゆがき、オカあげにしておく。
  2. 紅しょうがは一度ゆがいてザルに上げ、酢を振りかけ、千切りにする。
  3. プチトマトは好みの形に切り、砂糖を少し振りかけておく。
  4. 巻のりは表側のみを直火であぶり、香ばしさを出しておき、広げて全体にすし飯を伸ばし、手前に牛肉、黄ニラ、シイタケ、ゴボウ、レンコン、水菜、プチトマトを彩り良く配して渦巻き状に巻きあげる。
    包丁はぬらして幅1.5㎝に切り口を見せ、皿に盛り、紅しょうがをあしらう。

筆者 室山哲雄さん

昭和43年西日本調理師学校を設立以来、西日本調理製菓専門学校、岡山医療技術専門学校、インターナショナル岡山歯科衛生専門学校、通所介護施設「あいざたっち」をそれぞれ設立。平成18年学校法人本山学園理事長・校長に就任。26年学園長・校長就任。現在に至る

「リビングおかやま」2017年1月28日号掲載

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