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お肉も地産地消! 知りたい、食べたい おかやまの1129(いい肉)


お肉も地産地消! 知りたい、食べたい おかやまの1129(いい肉)

お肉も地産地消!知りたい、食べたいおかやまのいい肉1129

岡山県マスコット「ももっち」

岡山県マスコット「ももっち」

全国食肉事業協同組合連合会やJA全農などが「11月29日はいい肉の日」としてPRしているのをご存じですか。
生産者がエサや飼育方法にこだわって育てたブランド肉や銘柄肉は全国各地にありますが、岡山県も負けてはいません。
そこで今回、編集部は岡山県産の牛肉・豚肉・鶏肉について調べてみました。おいしい県産肉を知って、食べて、お肉も地産地消しませんか。

取材協力:JA全農おかやま

産地マップ
牛アイコン

1千屋牛

日本最古の蔓(つる)牛の系統を引くといわれる黒毛和牛。高梁川の源流、自然豊かな新見市千屋地区で繁殖・肥育され、ほどよい霜降りと赤身が特徴で、その肉質はやわらかく、風味豊か。全国的に最も知られる県産のブランド牛。

牛アイコン

2蒜山ジャージー牛肉

製品で知られる蒜山ジャージー牛。真庭市の蒜山高原で育てられた肉牛は牧草を好んで食べるため、β-カロテンを多く含んで黄色味がかった脂身と、鉄分を豊富に含んだ肉色の濃い赤身が特徴。和牛に負けないうま味とコクがある。

豚アイコン

3津山黒豚

津山市にある農場の豚舎は、180cmの深さまで木のチップが敷き詰められ、衛生的な上に発酵熱で冬でも温かい。黒豚はストレスなく健康に育つことができ、エサには植物性の大豆タンパク質を混ぜるため、臭みの少ない、脂のおいしい肉が味わえる。

牛アイコン

4なぎビーフ

日本原高原の自然の恩恵を存分に受け、勝田郡奈義町の農家がゆったりとしたスペースの肥育舎でのびのびと育てた黒毛和種、交雑種、乳用種。適度な霜降り、肉本来の豊かな風味と脂肪の甘みが特徴。

豚アイコン

5おかやま黒豚

鹿児島やイギリスからの種豚をもとに研究を進め、岡山で誕生した黒豚。純植物性のタンパク質原料を用いた専用飼料を食べ、勝田郡奈義町の農場で大切に育てられた豚は、肉に豚独特の臭みが少なく、黒豚特有の甘みのある肉質を持つ。

牛アイコン

6作州牛

県内産の稲わらなど、安全に配慮した専用飼料を与え、那岐山のふもと、勝田郡奈義町の自然の中で育った血統書付きの黒毛和牛。脂に甘みがあり、きめの細かい肉はしゃぶしゃぶにしても、ほとんどアクが出ないほど上質。

豚アイコン

7ピーチポーク とんトン豚

特定の病原菌を持たないSPF豚。新見市哲多町にあるSPF認定農場で、厳しい防疫管理のもと飼育される豚は、肉に臭みが少なく、脂肪は白くあっさり。肉質はきめが細かく、やわらかい上、冷めても固くなりにくい。

豚アイコン

8哲多ポーク

ハーブを混ぜたエサを与え、新見市哲多町のSPF認定農場で肥育されたSPF豚。臭みが少なく、脂質とタンパク質のバランスが絶妙。保水性に優れ、肉汁をたっぷり含んでいて肉質はやわらかく、脂身があっさりしている。

牛アイコン

9美星牛

美星高原の気候風土を生かし、井原市美星町の農場で黒毛和種のメス牛だけを肥育。ストレスのない環境で、通常より長い30カ月以上、腹八分で良く寝て育つ牛の肉は、脂がしつこくない、ほどよい甘みを醸し出す。

豚アイコン

10美星豚

井原市美星町で、飼料米を混ぜた100%植物性のエサを食べて育った豚の脂身にはオレイン酸が多く含まれ、甘みとうま味が際立つ。飼料に加える竹酢液には整腸作用があり、成育状態の良い健康的な豚が飼育されている。

豚アイコン

11美星黒豚

大麦を加えた飼料で育った美星町産の黒豚は、黒豚の特徴でもあるたっぷりの脂身がきめ細かく、美星豚の脂よりもさらに甘みが強い。きれいなサシの入った肉質はやわらかく、とてもジューシー。

牛アイコン

12備中牛

高梁市、吉備中央町、真庭市の肥育農家が育てる格付け評価が3等級以上の黒毛和牛。明治から昭和にかけて飼育が盛んだった歴史ある牛を守るため、平成23年9月に商標登録の認可を受けたばかり。安全でおいしい牛肉を目指し、個体識別番号を表示。

鶏アイコン

13吉備高原どり

ビタミンEを配合したオリジナルの飼料を与え、苫田郡鏡野町、津山市、真庭市、吉備中央町、新見市哲多町、高梁市、倉敷市真備町にある県内12カ所の農場で飼育。鶏処理場と加工工場が直結しているため、鮮度の良い状態で出荷でき、県下では朝引き鶏として販売。

牛アイコン

14備前黒牛 備前黒毛和牛

岡山市東区瀬戸町、久米郡久米南町の直営牧場で、獣医師でもある社長自ら、牛の健康状態を毎日チェック。備前黒牛(交雑種)で28~32カ月、備前黒毛和牛(黒毛和種)で30~36カ月という長期飼育により、やわらかい肉質に。脂肪の融点が低く、口の中でとろける味わい。

牛アイコン

県内
全域
おかやま和牛肉

古くから良質な和牛の産地として知られる岡山。県内の指定生産農家が、一頭一頭手塩にかけて育て上げた健康な黒毛和牛の中から、肉質や脂肪交雑(霜降りの度合い)のグレードが認定基準に合格した肉だけに与えられる銘柄。

肉は寝かせるとおいしくなる! 近ごろ話題の熟成肉とは?

最近、よく耳にする「熟成肉」。これは、熟成(エイジング)させた肉のこと。肉は、時間とともに肉の中にある酵素の働きでタンパク質が分解され、うま味成分であるアミノ酸に変化するため、寝かせるとおいしくなるのです。牛肉、豚肉、鶏肉などの熟成肉がありますが、最も人気が高いのは牛肉。エイジングビーフとも呼ばれています。

日本ドライエイジングビーフ普及協会によると、牛肉の熟成方法には、30年以上前からアメリカで実践されてきたドライエイジング(乾燥熟成)と、肉を布で包んだり、真空パックにしたりした状態で低温熟成させる、日本で一般的なウェットエイジングがあります。

ドライエイジングビーフは、温度を1℃前後、湿度を70〜80%程度に保ったチルド状態の保管庫内に骨付きの大きな部位のまま牛肉を吊るし、ファンなどで風を送り込んで約20~40日間熟成させて作られます。厳しく管理された環境で時間をかけて熟成された牛肉は、うま味が増してやわらかく、ジューシーさと芳醇(ほうじゅん)な香りが楽しめます。

熟成肉は、きちんとした環境管理と知識、技術がなければ、肉が熟成せず、腐敗してしまう恐れもあるため、自宅では挑戦しないように。岡山県内にも熟成肉を提供する店が増えていますので、ぜひ味わってみて。

A5ランクの牛肉って?

グルメ番組に登場する高級レストランで「本日はA5ランクの○○牛をご用意しました」などとシェフが言っているのを聞いたことはありませんか。牛肉は、㈳日本食肉格付協会によって格付けされています。これは、取引の際の目安となり、等級の高い牛肉は値段も高いということ。私たち消費者には、おいしさの目安にもなります。

格付けには、2種類の等級が使われます。A、B、Cの等級に分けられる「歩留(ぶどまり)等級」では、牛1頭から皮や骨、内臓などを取り去った後の枝肉(えだにく)の割合が大きいほど高い等級、つまり同じ体重の牛でも多くお肉が取れる牛のほうが良いとされ、最高等級のAが付きます。

「肉質等級」では、霜降りの度合を見る「脂肪交雑」と「肉の色沢」「肉の締まりときめ」「脂肪の色沢と質」の4項目について評価され、総合的な判定で最高の5~1の等級が決まります。

この2つの等級を組み合わせて、最高等級のA5~C1にランク表示されるのです。

豚肉にも極上、上、中、並の格付けが行われますが、消費者が目にすることはまずありません。

知っておきたい ビーフとポークの豆知識

牛アイコン和牛と国産牛の表示の違いは?

牛肉を買う際にパッケージや店頭の表示を見ると、「和牛」や「国産牛」と書かれているのを見かけます。

和牛とは、産地ではなく、品種を指しています。和牛のほとんどを占める黒毛和種のほか、褐毛和種、日本短角種、無角和種があり、これらを総称して和牛と呼びます。例えば、オーストラリアで飼育された黒毛和種の牛が豪州産和牛と呼ばれる可能性もあります。

一方で、国産牛とは、その産地を指します。ホルスタイン種やジャージー種といった外国種の牛や、輸入牛であっても、日本での飼育期間のほうが長ければ、国産牛とされます。産地が県内であれば、岡山県産牛と表示できます。

最近は「交雑種」と表示された牛肉も見かけますが、これは肉用牛と乳用牛を交配したもので、多くの場合、メスがホルスタイン種、オスが黒毛和種。両方の良いところを受け継いで、リーズナブルで良質な牛肉が生産されています。

豚アイコン黒豚ってどんなブタ?

黒豚とは、イギリス原産の純粋なバークシャー種のことで、全体が黒い毛で覆われていますが、4本の足と尾の先、鼻の6カ所が白い「6白」という特徴を持っています。鹿児島をはじめ、南九州が主産地です。

黒豚の味の最大の特長は脂肪にあります。一般的な白い豚に比べて脂肪の量が多く、良質でおいしいため、赤身の肉「赤肉」に対して「白肉」と称されるほど。産子数(一回に親豚が産む子豚の数)が少なく、飼育管理も難しいため、生産頭数を増やしにくいのが現状です。

豚アイコンSPF豚は何が違うの?

SPFとは、Specific(特定の)Pathogen(病原菌)Free(ない)の略で、豚の発育を阻害する特定の病原菌を持たない豚を意味します。

SPF認定農場では、従業員が立ち入る際に毎回必ず全身シャワーを浴びて、持ち込む物はすべて殺菌消毒をするなど、厳しい防疫管理のもとで生産されています。

味は、筋肉内の脂肪量が多く、筋繊維も細かいのでお肉のきめが細かく、加熱してもやわらかいのが特長。豚独特の臭みが少なく、脂身があっさりしています。

紙面でご紹介した県産肉の問い合わせは下記へ

●おかやま和牛肉、ピーチポークとんトン豚
JA全農おかやま 畜産部 食肉販売課 TEL.086-296-5033
●千屋牛
千屋牛振興会 事務局 TEL.0867-72-3079
●備中牛
JAびほく 営農生産部 畜産課 TEL.0866-22-4593
●なぎビーフ、おかやま黒豚
JA勝英 畜産事業所 TEL.0868-36-4122
●蒜山ジャージー牛肉
蒜山酪農農業協同組合 TEL.0867-66-3645
●美星牛
美星ミート TEL.0865-44-1374
●備前黒牛・備前黒毛和牛
岡山ミート TEL.086-953-1087
●作州牛
山本精肉店 TEL.0868-36-2983
●津山黒豚
日笠農産 TEL.0868-27-1660
●美星豚、美星黒豚
JA岡山西 美星加工センター TEL.0866-87-2925
●哲多ポーク
ウエストランド TEL.0868-28-4545 ※「マルイの畜産を」と伝えて問い合わせを
●吉備高原どり
グリーンポートリー TEL.0868-54-5120

「リビングおかやま」「リビングくらしき」2014年11月29日号掲載

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