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五ツ星お米マイスターに聞きました 知っているつもりの基本と絶対知らない裏ワザ


お米を一年中おいしく食べたい!五ツ星お米マイスターに聞きました 知っているつもりの基本と絶対知らない裏ワザ

お米を一年中おいしく食べたい!五ツ星お米マイスターに聞きました 知っているつもりの基本と絶対知らない裏ワザ

新米の季節です。ごはん大好きという読者なら、これから来年の収穫まで、ずっとお米をおいしく食べたいですよね。

そこで〝お米のソムリエ〟ともいえるお米マイスター、しかも県下に3人しかいない五ツ星お米マイスターに話を聞いてきました。

意外と間違って覚えている人も多いお米の基本と、プロが実践している裏ワザをご紹介します。

日本米穀小売商業組合連合会から
認定を受けた

五ツ星お米マイスター
坂本 清士さん
坂本米穀(笠岡市)
坂本 清士さん

お米選びは目で確かめて

生育状態の悪いお米

赤い線で囲んであるのが
生育状態の悪いお米。
炊くと溶けてドロドロの糊状に

私たちが食べているのは、水稲(すいとう)うるち米。全国で栽培されている品種は330以上あり、岡山県の北部ではコシヒカリ、南部ではヒノヒカリが多く作られています。また、朝日米やアケボノは、岡山ならではの品種です。

スーパーなどで買う際、好きな品種や産地だけでなく、お米自体の品質も確かめたいもの。袋が透明、または小窓から中のお米が見える場合は、大粒で透明度の高いものを選びましょう。光沢がなく白っぽいものや割れているもの、粒の小さいお米は、生育状態が悪いので、それらが多く混ざっていると、ベタッとした炊き上がりになり、おいしくありません。特に価格が安いお米は要注意です。

ハイザーに保存は虫に要注意

精白米を買う人、玄米で買って必要な分だけ精米する人、どちらにも重要なのが保存方法。「とにかく、少しでも涼しいところに保存を」と坂本さん。ベストな場所は冷蔵庫ですが、スペースがない場合、押入れでも良いそう。

一番注意が必要なのが、キッチンのハイザーの中。計量できる米びつとして重宝されるハイザーですが、中央部分からだけお米が落ち、左右にはお米や糠(ぬか)が残りやすい構造のため、そこにメイガやコクゾウムシといった害虫が付いてしまいます。上からどんどんお米を足すのではなく、毎回使い切って内部をきれいに拭きましょう。キッチンは調理で温度が上がるため、お米の保存には不向き。ハイザーの掃除が面倒なら、米袋のまま、口をしっかり縛って冷暗所に置いておきましょう。玄米を買う人は、できるだけ少ない量で精米を。

米とぎは3分で終わらせる

とぎ方が味を左右するごはん。大事なポイントは、最初の水!精白米にたっぷりの水を注いだら、底の方からささっと混ぜ、すぐに洗い水を捨てます。これは、小さなゴミや糠で濁った水をお米に吸収させないためです。

水をためたままではなく、水を捨てた状態で、力を入れず、手のひらで軽くもむように一度に50回ほどとぎ、水を入れたらさっと混ぜてすぐに捨てます。最初の水を捨てた後、各50回を2回通りで十分。最近は精米技術の進歩により、昔のようにしっかりとぐ必要はありません。とぎすぎると、固いごはんが炊けてしまうのだそうです。一般家庭で炊く3~5合の量なら、米とぎの全工程を3分程度で手早く終わらせましょう。

真夏は氷を入れて炊く

秋に収穫された新米も少しずつ味が落ちていきます。一年中お米を取り扱う坂本さんによると、顕著に劣化するのは、乾燥する1月と、梅雨で湿度が高くなる6~7月。暑い季節になると、炊きたてなのにごはんがおいしくないと感じたことはありませんか。これは、お米が古くなってきたからだけでなく、温度の問題。冬場の状態に環境を戻してあげると、おいしく炊けます。いろいろ試した結果、坂本さんが行きついたのは、お米を吸水させるときにしっかり冷却する方法。炊飯器の内釜ごと冷蔵庫に入れて冷やしてから炊くか、内釜に氷を入れて冷やし、氷ごと炊飯します。すると、真夏でもごはんがつやつやに。

吸水は、お米の量の1.2倍の水を注ぎ、夏は20分、秋は40分、冬なら1時間置くのが基本。お米のしんまで水を吸収させること、そして、このとき使う水も大切です。とぐ水は水道水でも、吸水させる水は浄水器やウォーターサーバーなどのおいしい水を。炊き上がりの味に差が出ます。

5合炊き炊飯器は3合まで

ごはんの炊き方でもう一つ大切なのが、意外にも分量。目分量ではなく、お米も水も計量カップできちんと量りましょう。新米は水分量が多いので、炊く水を少し少なめに、古米や冬場は乾燥しているので少し多めに。

おいしく炊ける量は、5合炊きの炊飯器なら3合まで、5合以上炊くなら1升炊きを。内釜の中にお米が対流するスペースがないと、おいしさを十分に引き出せません。上手に炊けたごはんは粒が立つので、食べ終わった飯わんはつるっとしてきれいなまま。そんなごはんを目指しましょう。

炊きたてのごはんも保温したまま置いておくと味が落ちるので、余った分は冷凍保存。1膳分ずつ小分けにして熱いまま湯気ごとラップで包み、粗熱が取れたら冷凍庫へ。電子レンジで加熱すれば、炊きたての味がよみがえります。

今年の新米の価格は?味は?
昨年はウンカの被害を受けて小粒のお米が多く、「全体的に味も良くなかった」と坂本さん。
今年は収穫量は少なめですが、今のところ品質は良いそう。
3年前、震災の影響で大きく上がった価格も、消費量が減って在庫が増えたため年々下がり、
新米も高くはならないだろうとのこと。今年は安くておいしいお米が食べられそうです。
寿司には朝日米
お米は品種によって味に特徴があります。好みもありますが、白ごはんで食べるなら、
デンプンの量が多く、粘りがあって味の濃いコシヒカリやヒノヒカリがおすすめ。
寿司飯には、あっさりした味わいの朝日米が向いています。お米の味が主張しすぎず、
酢とうまく調和して冷めてもおいしいため、朝日米を使うお寿司屋さんは多いのだそうです。
水分量の多い新米ではなく、収穫から数カ月たったものや古米を使うとか。
ぜひ家庭でも寿司飯に古米を使ってみてください。
古米は粘りが少ないので、チャーハンもおいしく出来上がります。
おにぎらず2種

サンドイッチのライス版?にぎらないから誰にでも簡単お弁当の主役に「おにぎらず」

にぎるときの力加減に塩加減…実は意外と難しいおにぎり。
作るのが苦手という読者に朗報です。
レシピサイトで人気上昇中のにぎらないおにぎり
「おにぎらず」なら誰にでも簡単に作れ、どんな具材もOK。
今回は編集部で2種類作ってみました。
ボリューム満点の「おにぎらず」をお弁当の主役にすれば、
おかずはいりませんよ。一度お試しあれ。

おにぎらずの手順

男の子もご主人も大満足

ライスバーガー風おにぎらず

おにぎらずの手順

【具材】
ハンバーグ
ゆで卵(今回は烏骨鶏の卵を使用)
レタス
スライスチーズ
マヨネーズ
ケチャップ

ハンバーグは薄く大きめに焼いておきます。ハンバーグソースは、マヨネーズとケチャップを混ぜたオーロラソースで代用。

寿司のりの上に白ごはんを広げて軽く塩をふったら、まずレタスを敷き、オーロラソース、ハンバーグ、オーロラソース、ゆで卵、スライスチーズの順にのせていきます。

最後に白ごはんをのせて軽く塩をふり、寿司のりの四つ角を内側に折れば完成です。

ポイント
味付けのりと違い、寿司のりには海の自然な塩味しかありません。
特に薄味の具材を使う場合には、寿司のりにのせた白ごはんの上に塩をふるか、前もって白ごはん全体に塩を加えて混ぜておきましょう。

ごま油の香りとコチュジャンの辛さが絶妙

韓国風ピリ辛ジャコ入りおにぎらず

おにぎらずの手順

【具材】
ちりめんじゃこ
ごま油
ゴマ
コチュジャン
だししょうゆ

ちりめんじゃこを、ごま油でカリカリになるまで炒めます。そこにコチュジャンとゴマを加えてあえ、だししょうゆで味付けをします。コチュジャンやだししょうゆの量は、味見をしながらお好みで。

寿司のりの上に白ごはんを広げたら、味付けしたちりめんじゃこ、白ごはんの順にのせ、寿司のりの四つ角を内側に折ります。

ちりめんじゃこにしっかり味が付いているので、白ごはんには塩をふりません。

「リビングおかやま」「リビングくらしき」2014年10月18日号掲載

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