カテゴリー別アーカイブ: 四季ごよみ 食彩

四季ごよみ 食彩
四季ごよみ 食彩

VOL.77 公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ

公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ わかさぎ きみあげ はるやさい ともあげ  今月は「公魚 黄身揚げ 春野菜 共揚げ」。天麩羅(てんぷら)の表記は「天竺(てんじく)から来た浪人が売る麩(小麦粉)に羅(薄物衣)を掛けた物」と […]

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VOL.76 姫南瓜 旬先取り 壺蒸煮

姫南瓜 旬先取り 壺蒸煮 ひめかぼちゃ しゅんさきどり つぼむしに  春の食膳は造り(刺身)以外は熱い物がおもてなしの時候で、器に盛り上がるほど出し過ぎず、もう少し欲しいという頃合いが旬食材の扱い方です。一方、春の吸い地 […]

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VOL.75 牛バラ肉と野菜、果実の煮合わせ

牛バラ肉と野菜、果実の煮合わせ  牛は、食として扱う場合は「ギュウ」と発音して使うのが一般的です。また、煮物は全て漆器碗(わん)に盛るのが決まりでしたが、近年では煮物の替わりとして蒸し物が献立に登場し、過熱面、保管面、お […]

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VOL.74 蕪と鯛の柔か煮 カニ身餡かけ

蕪と鯛の柔か煮 カニ身餡かけ かぶとたいの やわらかに かにみあんかけ  蕪(かぶ)は、菘(すずな)ともいい、春の七草の一つで邪気払いとして使います。主に生食には小蕪、千枚漬けには大蕪と形状別に使い分けます。また、肉質は […]

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VOL.73 小田巻風蒸し

小田巻風蒸し  縁起の良い食材を姿、形のまま使うほど料理の格が上がることから、「おせち料理」はいただく時に少々手間が掛ります。お正月くらい台所仕事から解放されたいという方も多いようで、市販のおせち料理は、豪華で、濃い目の […]

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VOL.72 牛肉 治部煮風(じぶにふう) 通年仕立て

牛肉 治部煮風 通年仕立て ぎゅうにく じぶにふう つうねん じたて  11月から2月にかけて脂が乗る鴨(かも)を使った冬の料理「治部(じぶ)」は石川県金沢市の代表的郷土料理です。名の由来は、豊臣秀吉の兵糧奉行・岡部治部 […]

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VOL.71 魚介、牛乳餡を纏った吹き寄せ盛り合せ

魚介、牛乳餡を纏った吹き寄せ盛り合せ ぎょかい ぎゅうにゅうあんをまとった ふきよせ もりあわせ  吹き寄せは、秋旬菜が吹き寄せられたように素材を盛り込む料理です。シメジは、湿地を占領するように茸が生えるのでこの名がある […]

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VOL.70 紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立て

紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立てもみじだいとあきやさいのいらかふう よしのあんじたて  鯛(たい)に旬なしといわれるほど、年間を通じて美味な鯛は、春(サクラダイ)と秋(モミジダイ)の年2回旬があります。晩春に産卵を終え […]

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VOL.69 イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え

イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え  麦わら鯛(タイ)、麦わら蛸(タコ)は、産卵後なので身が痩せ、まずい例えに対し、麦わら伊佐木(イサキまたはイサギ)は旬の最もおいしい時季を指す言葉。夏旬魚なのに格付け評価が低いのは […]

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VOL.68 鰻、夏野菜 田の字巻 信州蒸し

鰻、夏野菜 田の字巻 信州蒸し うなぎ なつやさい たのじまき しんしゅうむし  鰻(うなぎ)が夏に登場するようになったのは、江戸時代中期に活躍した平賀源内が「土用は丑(うし)の日、鰻食うべし」として、鰻屋が宣伝したのが […]

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