カテゴリー別アーカイブ: 四季ごよみ 食彩

四季ごよみ 食彩
四季ごよみ 食彩

VOL.70 紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立て

紅葉鯛と秋野菜の甍風、吉野餡仕立てもみじだいとあきやさいのいらかふう よしのあんじたて  鯛(たい)に旬なしといわれるほど、年間を通じて美味な鯛は、春(サクラダイ)と秋(モミジダイ)の年2回旬があります。晩春に産卵を終え […]

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VOL.69 イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え

イサキかおり、酸味焼き、野菜冷製風添え  麦わら鯛(タイ)、麦わら蛸(タコ)は、産卵後なので身が痩せ、まずい例えに対し、麦わら伊佐木(イサキまたはイサギ)は旬の最もおいしい時季を指す言葉。夏旬魚なのに格付け評価が低いのは […]

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VOL.68 鰻、夏野菜 田の字巻 信州蒸し

鰻、夏野菜 田の字巻 信州蒸し うなぎ なつやさい たのじまき しんしゅうむし  鰻(うなぎ)が夏に登場するようになったのは、江戸時代中期に活躍した平賀源内が「土用は丑(うし)の日、鰻食うべし」として、鰻屋が宣伝したのが […]

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VOL.67 鱧の胡麻ソースかけ夏サラダ

鱧の胡麻ソースかけ夏サラダ  暑い日が続き、疲れがたまりやすい時期を迎えましたが、6月から夏の風物詩として珍重されているのが鱧(ハモ)。鱧は「喰(は)む」がなまった呼び名といわれます。肉食系で鋭い歯を持ち、動きは素早く、 […]

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VOL.66 山菜炊き込み、ちまき風仕立て

山菜炊き込み、ちまき風仕立て  鮮やかな青葉が出そろった5月。日本型食文化は、古くから米を主食に、雑穀、芋、野菜、魚を取り合わせた「晴れ」と「褻(け)」に分けられ、晴れの日(儀礼や祭)には米を使った「酒、すし、餅」が欠か […]

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VOL.65 春の風情、海鮮三点盛り造り

春の風情、海鮮三点盛り造り  四方を海に囲まれた日本は新鮮な魚介類に恵まれ、生で味わう刺し身(造り)という調理法が発達しました。そのおいしさを引き立てる脇役のケン(剣)、ツマ(妻)、辛み(山葵=ワサビ)は、魚特有の生臭み […]

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VOL.64 弥生旬、蕗、筍、蒟蒻、飯蛸の焚き合わせ

弥生旬、蕗、筍、蒟蒻、飯蛸の焚き合わせ(やよいしゅん、ふき、たけのこ、こんにゃく、いいだこのたきあわせ)  春弥生、蕗(ふき)は春に芽を〝吹ク〞、冬に黄色い花を咲かす〝冬黄〞の説もあり、筍(たけのこ)は丈(たけ)が髙くな […]

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VOL.63 鯵のおろし大根旨煮

鯵のおろし大根旨煮  鯵(アジ)は群れを作るので漁獲量も多く、日本を代表する魚。江戸期の学者・新井白石の著書の中に、「アジとは味也、其の味の美をいうなり」とあり、味の良さがそのまま魚名になったともいわれています。魚ブラン […]

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VOL.62 ご当地産 恵方巻き 唐辛子入り肉ずし

ご当地産 恵方巻き 唐辛子入り肉ずし  千屋牛のルーツは竹の谷蔓牛(つるうし)の系統黒毛和牛。黄ニラは青ニラを栽培後、遮光材で覆い、一切の光を入れずに栽培、バラ寿司には定番として登場します。倉敷市連島産のゴボウは白く、ア […]

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VOL.61 鰤と根菜の鍋割り風焚き合せ

鰤と根菜の鍋割り風焚き合せ  寒さも増し、これから旬の寒鰤(ぶり)をダイコン、ゴボウ、ニンジン、サトイモ、シイタケという旬の出合い物で鍋割り(1つの鍋で煮上り具合を均一にする料理法)にします。火の中心に煮えにくいもの、そ […]

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