カテゴリー別アーカイブ: 四季ごよみ 食彩

四季ごよみ 食彩
四季ごよみ 食彩

VOL.64 弥生旬、蕗、筍、蒟蒻、飯蛸の焚き合わせ

弥生旬、蕗、筍、蒟蒻、飯蛸の焚き合わせ(やよいしゅん、ふき、たけのこ、こんにゃく、いいだこのたきあわせ)  春弥生、蕗(ふき)は春に芽を〝吹ク〞、冬に黄色い花を咲かす〝冬黄〞の説もあり、筍(たけのこ)は丈(たけ)が髙くな […]

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VOL.63 鯵のおろし大根旨煮

鯵のおろし大根旨煮  鯵(アジ)は群れを作るので漁獲量も多く、日本を代表する魚。江戸期の学者・新井白石の著書の中に、「アジとは味也、其の味の美をいうなり」とあり、味の良さがそのまま魚名になったともいわれています。魚ブラン […]

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VOL.62 ご当地産 恵方巻き 唐辛子入り肉ずし

ご当地産 恵方巻き 唐辛子入り肉ずし  千屋牛のルーツは竹の谷蔓牛(つるうし)の系統黒毛和牛。黄ニラは青ニラを栽培後、遮光材で覆い、一切の光を入れずに栽培、バラ寿司には定番として登場します。倉敷市連島産のゴボウは白く、ア […]

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VOL.61 鰤と根菜の鍋割り風焚き合せ

鰤と根菜の鍋割り風焚き合せ  寒さも増し、これから旬の寒鰤(ぶり)をダイコン、ゴボウ、ニンジン、サトイモ、シイタケという旬の出合い物で鍋割り(1つの鍋で煮上り具合を均一にする料理法)にします。火の中心に煮えにくいもの、そ […]

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VOL.60 福寄せ ちらし寿司

福寄せ ちらし寿司  11月下旬は「新嘗祭」(にいなめさい)の行われるシーズン。日本では、古くから五穀の収穫を祝う風習があり、秋に刈り取った稲を餅や酒などにし、新穀を神様に捧げ収穫に感謝します。今回は、米を吹き寄せちらし […]

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VOL.59 秋の香、旬佳肴(しゅんかこう)、大土瓶蒸し

秋の香、旬佳肴、大土瓶蒸し(あきのか、しゅんかこう、だいどびんむし)  南北に長く複雑な地形の日本列島には多種の食材が分布し、それらを活かした「地産地消料理」や「郷土料理」があります。また、不飽和脂肪酸を含む魚介類や新鮮 […]

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VOL.58 湯葉巻き豆腐の蟹銀餡かけ

湯葉巻き豆腐の蟹銀餡かけ  料理は旬を大切にしますが、1年を通じて出回る食材もあります。現在では、野菜類は年中出回り、旬が分からないほどです。旬を外れた魚介類で、多少脂肪のノリは無くても新鮮であればおいしいですし、冷凍物 […]

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VOL.57 魚介ミックスと鎧スイートコーン 味噌和え焼き

魚介ミックスと鎧スイートコーン 味噌和え焼き  スイートコーンは初夏から9月までが旬で、ゆでたり、焼き物、炒め物、揚げ物、ポタージュ缶詰など用途の広さが魅力。 貝柱は、2枚の貝殻をつなぎ、開閉するための筋肉で、普通は真ん […]

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VOL.56 白ギスの野菜巻き 若狭地仕立て

白ギスの野菜巻き 若狭地仕立て  俳諧歳時記に「夏料理」の季語があります。特別の趣向や限定されたものではなく、涼しげで味覚をそそる風情を感じるといったところで夏が旬の鱚(キス)を俎上(そじょう)にしました。上品で淡泊、舌 […]

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VOL.55 湯ぶり魚介と野菜の龍皮昆布(りゅうひこんぶ)重ね盛り

湯ぶり魚介と野菜の龍皮昆布重ね盛り  恵みをもたらす梅雨はアジサイや草木の緑がさえる時節。料理にも、旬の食材の持ち味を生かした、目に鮮やかで淡白、のど越しのよいものが登場します。 タコは、手がつかるほどの量のお湯の中で洗 […]

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